Агар / агар-агар

Агар / агар-агар - (от малайск. agar — желе) другие названия: китайский, японский желатин, бенгальский рыбий клей, целетанг. В европейской классификации пищевая добавка Е406.

Смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая при экстрагировании из красных и бурых водорослей, растущих в Тихом океане, а также в Чёрном море и Белом море. В водном растворе образует желеобразную массу. С его помощью можно создавать холодные и горячие гели, не тающие при комнатной температуре, загущать жидкости и очищать бульоны (один из методов фильтрации).

Агар широко применяется в пищевой, кондитерской промышленности как загуститель (пищевая добавка Е406). Желирующая способность агара во много раз превосходит желатин. Агар желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды.

Используется при производстве зефира, пастилы, суфле, желе, мармелада и знаменитых конфет «Птичье молоко».

Широко применяется агар в молекулярной кухне.

фото mmdoc.ru

Испанский шеф Ферран Адрия на основе агара создал методики изготовления спагетти и сферификации капель жидкостей в охлажденном масле.