Аквапацца – (ит. acqua pazza – сумасшедшая вода) итальянское рыбное блюдо и метод приготовления рыбы (или других продуктов) тушением в небольшом количестве смеси вина с морской (соленой) водой и оливковым маслом.
Блюдо возникло среди рыбаков архипелага Понца (ит. Ponza) недалеко от Неаполя, готовивших мелкую рыбу или непроданные остатки улова в морской воде с вином.
Остров Понца (фото scanmarine.ru).
Сам термин «acqua pazza» появился вероятнее всего, среди виноделов Тосканы. Отходы виноделия (гребни, мезга) промывали водой и выдерживали некоторое время для брожения. Полученный напиток – «неполноценное» вино и называлось «аква пацца» - сумасшедшая вода.
Рыбаки, вероятно, использовали для приготовления рыбы именно дешевый вариант вина «аква пацца», отчего и появилось название блюда.
В середине ХХ веке блюдо приобрело популярность среди туристов посещавших Неаполь, о.Капри и архипелаг Понца.
Для приготовления аквапацца используют треску, морского окуня, палтус и другие сорта рыбы.
Стандартный набор ингредиентов блюда – рыба, вино, вода, соль, оливковое масло, помидоры черри.
Подобно тому, как рыбаки размачивали в бульоне аквапацца подсушенный хлеб фрезелли, в некоторых заведениях Италии блюдо подают, выложив рыбу на гренки и полив бульоном.
Аквапацца на гренках (фото thegarumfactory.net)
В дорогих итальянских ресторанах для приготовления аквапацца могут использовать кроме (или вместо) рыбы, очищенных креветок или мясо лобстеров. Состав овощей и специй тоже существенно расширяют, включая морковь, сельдерей, чеснок, зеленый лук, каперсы, оливки, лимон.
Неизменным остается способ приготовления аквапацца - тушение в смеси вина с соленой водой и оливковым маслом.
В Италии некоторые специализированные рестораны морской кухни используют гастроним «Аквапацца» в качестве названия заведения.
Ресторан«Acqua pazza» в Венеции (фото vogue.ua).
Comments