Акула

Акула – (от древнеисландского hákall) хищная морская хрящевая рыба.

Известно 526 видов акул, мясо большинства видов съедобно.

В традиционных кухнях мясо акулы используется уже давно, хотя зачастую и не под собственным именем, поскольку целенаправленный промысел акул не велся, и акулы попадались случайно, попутно с другими промысловыми видами рыб.

Турецкие торговцы рыбой поставляли на российский рынок еще в начале ХХ века балыки из акулы катран под видом знакомой и популярной осетрины.

В США филе акулы выдавали за дорогую меч-рыбу.

До недавнего времени мясо акул в зависимости от размера кусков и цвета по всему миру выдавались за палтуса, макрель, треску, лосося, угря и даже за говядину.

Особое место акула занимает в китайской кухне, благодаря известному на весь мир деликатесу – супу из плавников акулы. Суповую акулу даже называют «серым золотом».

Поскольку плавники ценились намного выше акульего мяса, это вылилось в варварский промымел, так называемый «финнинг» (от англ. fin – плавник).

У добытых акул срезались плавники, а сама рыба еще живая выбрасывалась.

В настоящее время такой вид ловли акул официально запрещен во многих странах.

Суп из акульих плавников – одно из самых дорогих и важных блюд китайской кухни, символизирует высокое социальное положение и знак уважения к гостям. Кроме того, блюдо считается тонизирующим, ему приписывают целебные свойства.

Для добычи мяса акул употребляемого в пищу, сегодня ведется промысел лососевой, сельдевой, куньей, голубой и кошачьей акулы. Но в основном, на мировом рынке представлено мясо акулы катран, добываемой в водах Японии, Китая, Норвегии, Англии. Особенность катрана в том, что его мясо не имеет специфического аммиачного запаха.

Белое или едва розовое мясо акулы обладает прекрасными вкусовыми качествами. Оно вкусное и нежное. Но у многих видов акул, спустя несколько часов после вылова, мясо приобретает неприятный запах аммиака, появляется горечь или кислота во вкусе.

Чтобы удалить неприятный запах и привкус, мясо вымачивают в молоке, уксусе, бальзамическом уксусе, лимонном соке, соке лайма.

При приготовлении используют пряные травы и грибы.

Мясо акулы при жарке не теряет форму.

Его готовят в панировке, в ореховых лепестках на сковороде или просто на гриле.

Мясо акулы популярно практически по всему миру – на Востоке, в странах Средиземноморья, в Северной Европе и в обеих Америках.

В торговых сетях продаются замороженные филе, стейки, консервы из мяса акулы. Рыба продается в копченом, соленом и вяленом виде.