Бефстроганов / беф Строганов / беф а ля Строганов / мясо по-строгановски - мясное блюдо из нарезанной мелкими брусочками говядины, обжаренной и тушеной в сметанном соусе.
По мнению В.В. Похлебкина, блюдо получило название в честь генерал-губернатора Новороссии А. Г. Строганова (1795–1891 гг.).
Граф Строганов - один из богатейших людей России, меценат и покровитель наук, по обычаю вельмож, держал в Одессе "открытый стол”. Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы”. Для таких открытых столов одним из поваров графа Строганова и было изобретено русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, в сметанном соусе. Соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо было вкусным и удобно делилось на порции.
По другой версии, блюдо придумал работавший у Строганова повар Андре Дюпон, который отбивал говядину и тонко нарезал ее поперек волокна, чтобы пожилой граф (с не очень хорошими зубами) мог ее разжевать.
Впервые рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам …» Елены Молоховец в 1861 году.
В конце XIX века блюдо получило распространение в России, а затем и в Европе. Еще до революции «русское жаркое а ля Строганов» уже было в меню парижского ресторана «Максим (Maxim’s)».
После 1917 года, вместе с рассеянием русских эмигрантов по миру бесфстроганов появился в Китае, Америке и даже в Бразилии.
В советской кухне, бефстроганов прижился и стал привычным блюдом в ресторанах и других заведениях общепита. К нему подходил любой гарнир – рис, макароны, пюре. Были варианты бефстроганов с грибами, морковью и даже соленым огурцом. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года, помимо обычного «бефстроганова», предлагал также «печень по-строгановски» и особенно замечательное национальное латышское блюдо из свинины «кузермес строганове».
Многие повара не догадывались о «графском» происхождении блюда и связывали название, скорее, со словом «строгать».
Мировая кулинария в рецепте бефстроганов главными посчитала способ тонкой нарезки мясамелкими брусочками. Сегодня вариации на эту тему под именем «Stroganoff»встречаются в ресторанах США, Скандинавии и даже в Южной Америке. Правда, в бразильском варианте говядину в составе «Estrogonofe» могут заменить курятиной, а сметану томатной сальсой.
Komentáře