top of page
  • Sergey Dobrynin

Бешамель

Бешамель – (фр. béchamel) базовый соус из муки, масла и молока. Один из четырех главных французских соусов.

Сначала готовится ру – мука обжаривается в сливочном масле, затем в него добавляется молоко и соус доводится до однородного состояния и кипения при постоянном помешивании.

Чаще всего в литературе изобретение соуса приписывается Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель (Louis Béchameil de Nointel, 1630-1703), главному Стюарду (метрдотелю, гофмейстеру, мажордому) при дворе Людовика XIV.

Некоторые зарубежные исследователи обращают внимание на то, что в XVI веке в Италии уже существовал белый соус на основе муки, масла и молока, который называли «клейким соусом» (ит. Salsa Colla). Во Францию его рецепт привезли придворные повара Екатерины Медичи еще в 1533 году. Самое интересное, что в литературе той эпохи встречается название итальянского соуса Balsamell или Besciamella, обнаруживающее фонетическое сходство с соусом бешамель.

Вполне возможно, что королевский мажордом просто очень хотел, чтобы созвучный его имени соус реально назывался его именем.

Простота (3 простых компонента) и сам несложный способ приготовления соуса (помешивание лопаткой при нагревании), сопоставление французских слов (béche – лопата и mêle – смешанный), позволяют усомниться, что столь простой рецепт белой подливы, весьма распространенной и в других кухнях, не существовал до второй половины XVII века.

Скорее, авторство создания соуса, или как минимум его описания, может быть отдано королевскому повару Франсуа де Ла Варенну. Именно он включил рецепт этого соуса под этим именем в свою книгу «Французский повар» (Le Cuisinier François) в 1651 году.

Сегодня, бешамель, употребляется как соус для мясных, рыбных и овощных блюд, как компонент во многих блюдах европейской кухни (суфле, лазанья), а также в качестве основы для более сложных соусов (морнэ, субиз).

Его легко превратить и во что-то новое, дополнив каким-нибудь неожиданным ингридиентом. Некоторые повара считают обязательным компонентом соуса бешамель, аромат мускатного ореха.

0 views

Recent Posts

See All

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд - (англ. open-face/open-faced sandwich) Бутерброд или сэндвич, состоящий из одного или нескольких кусков хлеба с одним или несколькими пищевыми продуктами без к

bottom of page