top of page
  • Sergey Dobrynin

Бланширование/ бланшировка

Бланширование/ бланшировка — (фр. blanchir — мыть, отбеливать, обваривать от фр. blanc — белый) кратковременная обра­ботка продуктов горячей водой (ошпари­вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры­ба осетровых пород, томаты) или для уда­ления горечи (капуста) в результате чего продукты могут менять цвет, белеть. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток.

Бланширование применяют вместо варки или для дезинфекции при приготовлении пищевых продуктов, которые при длительной тепловой обработке теряют витамины и вкус, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче” просаливались. В кухнях балканских народов бланшируют корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем их просто погружают в оливковое масло, где они "доходят” до готовности сами, без нагревания, сохраняя особый вкус. Так, например, марокканские сардины бланшируются, а португальские погружаются по фритюр, отчего приобретают более жесткую консистенцию.

2 views

Recent Posts

See All

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд - (англ. open-face/open-faced sandwich) Бутерброд или сэндвич, состоящий из одного или нескольких кусков хлеба с одним или несколькими пищевыми продуктами без к

Comments


bottom of page