Бофор – (фр. Beaufort) французский твердый сыр из коровьего молока сырного семейства Грюер.
Сыры Бофор традиционно производятся в Савойских долинах Бофортен, Тарантез и Морен во Французских Альпах.
Считается, что производить сыр в этой местности в Средние века начали монахи по рецепту, существовавшему еще со времен Римской империи.
Первоначально сыр назывался «вашран» (фр. Vacherin, от фр. vache — корова), что указывало на то, что он изготавливался именно из коровьего молока.
В XVII веке этот вид сыра из семейства Грюйер называли «гровир» (фр. grovire). Сыр приобрел популярность в XVIII веке.
Название «Бофор» сыр получил в только 1865 году по имени савойской деревни Бофор (Beaufort), где развивалось его производство.
Бофор изготавливается с использованием сычужного фермента из непастеризованного молока аборигенных савойских коров пород Тарин и Абонданс.
Сырную массу изготавливают в медных ваннах, сыворотку отделяют в льняной ткани, придающей сырной корочке текстильный узор.
Формуют и прессуют сырные головы в буковых обручах, от которых остается характерная круговая впадина на боковой поверхности. Такие головки (колеса) могут иметь в диаметре 35 – 75 см и весить 20 – 70 кг.
Отпрессованный сыр солят в соляной ванне и выкладывают для созревания в погребах на полках из еловых досок. Созревание длится от 5 месяцев до двух лет. Жирность сыра не менее 48 %.
Упругая мякоть сыра Бофор имеет цвет слоновой кости, с гладкой кремовой текстурой и без дыр, как у других сыров семейства Грюйер.
Бофор имеет выраженный характерный аромат, иногда описываемый как сильный или слегка острый, напоминающий о травах альпийских пастбищ.
В апреле 1968 года сыр Бофор получил сертификат «Наименования контролируемого по происхождению» (AOC).
Существует три разновидности Бофора связанных с местом и сезоном изготовления.
Зимний Бофор - Бофорт д’ивер (фр. Beaufort d’hiver) – изготавливается из молока, получаемого от коров в зимний период, когда они питаются сеном, заготовленным на альпийских лугах.
Объемы зимнего сыра весьма ограничены, поскольку в зимний период надои существенно снижаются, а часть молока направляется на отпой новорожденных телят.
Альпийский Бофор – (фр. Beaufort d’alpage) – изготавливается непосредственно на высокогорных пастбищах, где довольно трудно соблюсти все требования технологии, поддержание необходимого микробиологического и температурного режима, что влияет на качество продукта.
Летний Бофор - Бофор д’эте (фр. Beaufort d’ete) производится в летний период на заводах в долинах Савойи из молока, привозимого с высокогорья от коров, пасущихся на альпийских лугах.
Это один из самых дорогих видов сыра. Стоимость «Beaufort d’ete» не менее 100 долларов США за 1 килограмм.
Летний Бофор неоднократно побеждал на международных конкурсах сыров в категории Грюйер.
Еще в 1968 году наименование сыра Бофор было зарегистрировано как защищенное по происхождению (АОС). В январе 2001 году, после некоторых изменений, марка была подтверждена.
А с 2009 года название сыра «Бофор» защищено принятым в Европейском Союзе знаком PDO («Защищенное обозначение происхождения»).
Бофор богат белками и кальцием, поэтому его рекомендуют беременным женщинам, больным и пожилым людям.
Бофор нельзя натереть на тёрке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками. Благодаря тому, что сыр легко плавится, он отлично подходит для приготовления сырного фондю.
Бофор также принято подавать к рыбе, особенно к лососю.
Opmerkingen