top of page
  • Sergey Dobrynin

Бофор

Бофор – (фр. Beaufort) французский твердый сыр из коровьего молока сырного семейства Грюер.



Сыры Бофор традиционно производятся в Савойских долинах Бофортен, Тарантез и Морен во Французских Альпах.

Считается, что производить сыр в этой местности в Средние века начали монахи по рецепту, существовавшему еще со времен Римской империи.

Первоначально сыр назывался «вашран» (фр. Vacherin, от фр. vache — корова), что указывало на то, что он изготавливался именно из коровьего молока.

В XVII веке этот вид сыра из семейства Грюйер называли «гровир» (фр. grovire). Сыр приобрел популярность в XVIII веке.

Название «Бофор» сыр получил в только 1865 году по имени савойской деревни Бофор (Beaufort), где развивалось его производство.

Бофор изготавливается с использованием сычужного фермента из непастеризованного молока аборигенных савойских коров пород Тарин и Абонданс.

Сырную массу изготавливают в медных ваннах, сыворотку отделяют в льняной ткани, придающей сырной корочке текстильный узор.

Формуют и прессуют сырные головы в буковых обручах, от которых остается характерная круговая впадина на боковой поверхности. Такие головки (колеса) могут иметь в диаметре 35 – 75 см и весить 20 – 70 кг.

Отпрессованный сыр солят в соляной ванне и выкладывают для созревания в погребах на полках из еловых досок. Созревание длится от 5 месяцев до двух лет. Жирность сыра не менее 48 %.

Упругая мякоть сыра Бофор имеет цвет слоновой кости, с гладкой кремовой текстурой и без дыр, как у других сыров семейства Грюйер.

Бофор имеет выраженный характерный аромат, иногда описываемый как сильный или слегка острый, напоминающий о травах альпийских пастбищ.

В апреле 1968 года сыр Бофор получил сертификат «Наименования контролируемого по происхождению» (AOC).

Существует три разновидности Бофора связанных с местом и сезоном изготовления.

Зимний Бофор - Бофорт д’ивер (фр. Beaufort d’hiver) – изготавливается из молока, получаемого от коров в зимний период, когда они питаются сеном, заготовленным на альпийских лугах.

Объемы зимнего сыра весьма ограничены, поскольку в зимний период надои существенно снижаются, а часть молока направляется на отпой новорожденных телят.

Альпийский Бофор – (фр. Beaufort d’alpage) – изготавливается непосредственно на высокогорных пастбищах, где довольно трудно соблюсти все требования технологии, поддержание необходимого микробиологического и температурного режима, что влияет на качество продукта.

Летний Бофор - Бофор д’эте (фр. Beaufort d’ete) производится в летний период на заводах в долинах Савойи из молока, привозимого с высокогорья от коров, пасущихся на альпийских лугах.

Это один из самых дорогих видов сыра. Стоимость «Beaufort d’ete» не менее 100 долларов США за 1 килограмм.



Летний Бофор неоднократно побеждал на международных конкурсах сыров в категории Грюйер.

Еще в 1968 году наименование сыра Бофор было зарегистрировано как защищенное по происхождению (АОС). В январе 2001 году, после некоторых изменений, марка была подтверждена.

А с 2009 года название сыра «Бофор» защищено принятым в Европейском Союзе знаком PDO («Защищенное обозначение происхождения»).

Бофор богат белками и кальцием, поэтому его рекомендуют беременным женщинам, больным и пожилым людям.

Бофор нельзя натереть на тёрке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками. Благодаря тому, что сыр легко плавится, он отлично подходит для приготовления сырного фондю.

Бофор также принято подавать к рыбе, особенно к лососю.

4 views

Recent Posts

See All

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд - (англ. open-face/open-faced sandwich) Бутерброд или сэндвич, состоящий из одного или нескольких кусков хлеба с одним или несколькими пищевыми продуктами без к

Comments


bottom of page