Бульон

Бульон – (фр. bouillon от фр. bouillir - кипятить) концентрированная жидкость, получаемая в результате варки в воде мяса, костей, рыбы, овощей или грибов.

В бульоне содержатся в растворенном и легко усвояемом виде белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный (коричневый).

Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы.

Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов.

В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Вкусовые качества бульона зависит от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут – 4-5 л воды, а концентрированного – 1,25 л воды.

Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей ёмкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должно получиться 1 л концентрированного бульона, который потом разводят 3-4 л горячей воды.

Бульоны являются основой жидких блюд, супов, соусов.

Бульон можно подать как самостоятельное блюдо или дополнить несложными гарнирами - гренками, сухариками, яйцом, рубленой зеленью.

Свежий бульон часто применяют как питание для больных при невозможности употребления твердой пищи, при отравлениях, расстройствах пищеварительной системы.

Для быстрого приготовления бульонов были созданы «бульонные кубики».