top of page

Бульон

  • Writer: Sergey Dobrynin
    Sergey Dobrynin
  • Sep 18, 2021
  • 1 min read

Бульон – (фр. bouillon от фр. bouillir - кипятить) концентрированная жидкость, получаемая в результате варки в воде мяса, костей, рыбы, овощей или грибов.

В бульоне содержатся в растворенном и легко усвояемом виде белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный (коричневый).

Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы.

Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов.

В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Вкусовые качества бульона зависит от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут – 4-5 л воды, а концентрированного – 1,25 л воды.

Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей ёмкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должно получиться 1 л концентрированного бульона, который потом разводят 3-4 л горячей воды.

Бульоны являются основой жидких блюд, супов, соусов.

Бульон можно подать как самостоятельное блюдо или дополнить несложными гарнирами - гренками, сухариками, яйцом, рубленой зеленью.

Свежий бульон часто применяют как питание для больных при невозможности употребления твердой пищи, при отравлениях, расстройствах пищеварительной системы.

Для быстрого приготовления бульонов были созданы «бульонные кубики».

Recent Posts

See All

Comments


© 2022 Gastronym.com

bottom of page