Валансé - (фр. Valençay) французский мягкий сыр из козьего молока в форме усеченной пирамиды, производимый в долине Луары.
Согласно легенде, сыр был изготовлен в честь возвращения Наполеона Бонапарта из Египта, но верхушка пирамиды была якобы отсечена самим Наполеоном, избегавшим воспоминаний о неудачной кампании.
Сыр получил наименование по названию замка Валансè (Château de Valençay) в департаменте Эндр, в долине Луары. Именно в замке Валансè творил великий Карем, служа поваром у Талейрана.
Сыр производится летом и осенью с использованием белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой.
Для лучшего развития плесени поверхность головки сыра посыпают пищевой древесной золой.
Созревание сыра длится 3-5 недель, за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и у зрелого сыра становится текучим.
Выдержанный валансе обладает отчетливым вкусом козьего молока с грибным и ореховым привкусом, мягкой кремовой текстурой.
コメント