Варенец – кисломолочный продукт выраженного темно-кремового цвета, приготавливаемый из топленого коровьего молока с использованием сметаны в качестве закваски.
В молочной промышленности при производстве варенца применяют термофильный молочнокислый стрептококк.
Варенец очень похож на ряженку, в некоторых регионах его даже считают домашней или «самодельной» ряженкой.
Отличия между этими продуктами образуют некоторые несущественные особенности приготовления.
В старину молоко для варенца топили в печи при более высокой температуре (около 120 ̊ С). Это обеспечивало более высокую карамелизацию молочного сахара – лактозы и придавало продукту болееРяженку заквашивали большим количеством сметаны, что давало более высокую жирность.
Сегодня, при заводском производстве, основное отличие состоит в том, что для производства ряженки кроме термофильного стрептококка используются еще и болгарская палочка, а жирность продукта регулируется уровнем жирности исходного топленого молока.
На Урале и в Сибири варенцом традиционно называют топленое молоко со сливками и подают к чаю.
Comments