top of page
  • Sergey Dobrynin

Верещака/ верещалка

Верещака/ верещалка – блюдо восточнославянской кухни - густое рагу из свиной грудинки с кислым квасом и черным хлебом.


Упоминание об этом блюде с близкими названиями верещака или верещалка, встречалось у донских и запорожских казаков, среди белорусских, литовских и смоленских крестьян.


Верещака (фото aif.by).


Происхождение названия связано с шипением – «верещанием» жарящегося блюда.

В разных местностях верещакой могли называть и яичницу с салом, жареную селедку с юшкой и даже просто жареную картошку.

Однако в большинстве случаев от Сибири до Балтики рецепт блюда предполагал обжаренную на смальце свиную грудинку, ребра, сало, иногда колбасу. После обжаривания мясные компоненты заливали хлебным или свекольным квасом, или уксусом разведенным водой, добавляли лук, горошины перца и тушили на слабом огне, накрыв крышкой. За полчаса до готовности в верещаку крошили зачерствевший хлеб, и блюдо приобретало густую консистенцию.


Украинская верещака (tarelochka.com).


Несмотря на народный характер и состав компонентов (сало, черствый хлеб) в исторической литературе встречаются упоминания о «панском» или даже «королевском» происхождении блюда.

Якобы при дворе одного из польских королей в XVIII столетии (Августа III или Станислава II) служил кухмистер Верещака. Он де и придумал (а может, прочел в какой-то французской книге) рецепт такого блюда. Повар готовил «белую» колбасу из мелко перетертой телятины, в пиве с луковым соусом.

Колбаса при тушении размягчалась, и блюдо можно было есть ложкой.

Этот рецепт, несколько упростившись, превратился в, так называемую, «панскую верещаку», которую и сегодня готовят в Белоруссии.

Она включает копченые свиные ребра и колбасу, обжаренные с салом, буряковую пряженку (свекольный квас), лук, пряности. Все это может загущаться мукой.


Панская верещака (liveinternet.ru).


Раньше «панская верещака» подавалась в зажиточных семьях на масленицу с блинами, которые в нее макали. Поэтому ее еще называют мачанкой. Блюдо могло подаваться и отдельно в горшках или с варёной картошкой.


Верещака-мачанка (ru.belarus.travel).


9 views

Comments


bottom of page