Ветчина

Ветчина – соленый, копченый или вяленый свиной окорок.

Исторически, ветчиной называли свиной окорок, обработанный доступными для своего времени способами, чтобы можно было сохранять его длительное время. Мясо солили «насухую» или заливали горячим рассолом, коптили или вялили.

Слово «ветчина» в старину звучало как «ветшина» от слова «ветхий» - старый. Так называли «старое» - хранимое мясо в противоположность «свежине» - мясу свежему, нового забоя.

У всех народов употребляющих свинину в пищу, существуют аналоги ветчины: пршут – у Балканских славян, прошутто и Пармская ветчина в Италии, хамон в Испании и т.д.

Еще в I веке до н.э., современник Цезаря Римский писатель Марк Теренций Варрон в сочинении «О сельском хозяйстве» (лат. Res rusticae), описывает технологию изготовления ветчины.

В России ветчину готовили не только из свинины, но и оленины, лосятины. Кроме окорока для ветчины могли использовать лопатку, мясо могло быть на кости или бескостным.

Сегодня, ветчина заводского производства, это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте (ГОСТ Р 52427-2005).

В настоящее время, понятие ветчина распространяется также на мясные изделия из индейки и курицы.