Вызревание/ выдержка (мяса) – процесс выдержки мяса в определенных внешних создаваемых условиях (температура, влажность), во время которого, происходит ферментация — изменение химической структуры мяса, разрушение белковых волокон, вследствие чего вкус мяса становится более нежным, а аромат – более насыщенным.
Различают два способа вызревания – влажный и сухой.
Влажное вызревание, без доступа кислорода — самый распространенный способ. Это выдержка мясного отруба в вакуумном пакете при температуре от -+1,5 до +4 градусов от 14 до 21 дня. Мясо ферментируется без потери влаги, становится нежным, а вкус ярким.
Сухое вызревание проходит с доступом кислорода — это выдержка отруба в специальной камере при влажности не выше 80 %, температуре от 0 до +2 градусов от 21 до 100 дней. Это идеальные условия для естественной ферментации мяса.
При сухом вызревании теряется до 25 % веса. Мясо становится нежным и приобретает ярко выраженный ореховый оттенок во вкусе.
Отруб сухого вызревания легко отличить от других: в процессе ферментации мясо покрывается плотной корочкой, которая постепенно меняет свой цвет от красного до почти черного. Перед приготовлением мясная корочка срезается.
Comments