Выпаривание /эвапорирование – кулинарный метод, часть технологического процесса приготовления пищи с целью снижения содержания влаги.
Выпаривание – это принудительное удаление воды из продуктов при достаточно низкой температуре, чтобы исключить процесс карамелизации (См.) или реакции Майяра (См.).
Выпаривание, может быть быстрым (при высоких температурах) и медленным (при низких температурах). Недостаток высоких температур (приближающихся к температуре кипения) в том, что в овощах и фруктах распадаются витамины, пектиновые вещества.
Метод выпаривания применяется при производстве подлив, соусов, варенья, повидла, экстрактов.
Comments