Высокая кухня – (фр. haute cuisine) буквальный перевод французского выражения «Haute cuisine», обозначающего творческое направление в кулинарии, кухню заведений «высшего уровня», изысканных ресторанов и роскошных отелей.
Высокая кухня характеризуется тщательной подготовкой и эффектной подачей блюд по высокой цене.
Как направление в кулинарии, высокая кухня появилась во Франции в результате политических и социальных процессов XVII века. Она отражала тогдашнюю французскую общественную иерархию, поскольку готовить и употреблять блюда высокой кухни могли только привилегированные общественные слои.
Высокая кухня отличалась от обычной французской кухни тем, что в ней использовались редкие, дорогие, недоступные во Франции для абсолютного большинства населения продукты, фрукты и овощи вне сезона сбора их урожая, сложностью способов кулинарной обработки и длительностью приготовления блюд.
Кроме того, важнейшую роль в формировании явления «высокой кухни» играли повара высшего профессионального уровня, обладавшие талантом, широтой кругозора, обширными знаниями, практическим опытом и тонким чутьем.
Экстравагантные презентации и сложные приемы, которыми повара достигали желаемого результата, требовали малодоступных ингредиентов, времени, специального оборудования и, следовательно, денег. По этой причине ранняя высокая кухня была доступна лишь для крайне небольшой группы богатых и влиятельных людей.
Высокая кухня характеризовалась тщательно продуманным приготовлением и оформлением блюд, небольших по объему, но при многих переменах блюд.
Для высокой кухни того времени были характерны богатые и пышные блюда с тяжелыми соусами из сливочного масла, сливок и муки - основы многих французских соусов, которые используются до сих пор.
Шеф-повар и кулинарный писатель XVII века Ла Варенн (François Pierre La Varenne) (См.) отразил своим творчеством переход от средневековой придворной кулинарии, к более легким блюдам и более скромным презентациям.
Эти процессы в виде рецептов и кулинарных методик Ла Варенн показал в своей книге «Французский повар» (Le Cuisinier françois,1651).
В конце XVIII - начале XIXстолетия основные тенденции развития, а точнее, формирования высокой кухни нового времени воплотил в своем творчестве Антонин Карем (Marie-Antoine Carême) (См.).
Результаты своих поисков и фантазии, апробированных в практике, Карем изложил в своих книгах. Наиболее концентрированно это сделано в «Искусстве французской кухни XIX века» (фр. L’Art de la cuisine française au XIXe siècle).
И хотя многие из его блюд и презентаций сегодня кажутся черезчур экстравагантными, он все же существенно упростил и, что важно, кодифицировал предшествовавшую ему еще более сложную кухню.
Спустя почти сто лет после Карема, опираясь на творчество и опыт Жюля Гуффе (Jules Gouffé) (См.) и Урбена Дюбуа (Urbain Dubois)(См.) Огюст Эскофье (Georges Auguste Escoffier) (См.) совершил важнейший шаг в создании высокой кухни ХХ века.
Написанный в 1903 году Эскофье «Кулинарный путеводитель» стал, своего рода, кодексом кулинарии. Он реализовал в кулинарной практике самых фешенебельных ресторанов два, почти противоположных, вектора: изысканность и простоту.
Также это была система, которая формализовала приготовление блюд, разделила технологический процесс приготовления пищи на кухнях больших ресторанов на составляющие, в зависимости от типа блюд, используемых продуктов. Бригадный метод Эскофье, подобно конвейерному производству, значительно ускорил работу кухни, освободив поварам время для артистического оформления блюд.
Частью этой системы было завершение смены формы подачи блюд. Еще в первой половине XIX века французский способ (фр. à la française), предполагавший подачу всех блюд сразу, стал заменяться «русской подачей» (обслуживание «à la russe»), т.е. переменами блюд официантами.
Теоретические обобщения Эскофье в первой половине ХХ века стали, практически повсеместной практикой в работе знаменитых ресторанов и отелей всего мира. Это стало фундаментом позволившим развиваться высокой кухне.
Высокая кухня первой половины ХХ века отличалась от стиля буржуазной кухни (кухни богатых городских жителей), рабочей кухни (бистро и домашняя кулинария), а также французской провинциальной кухни.
Преодоление послевоенных трудностей, ожидание публикой новизны, порождают изменения и в высокой кухне. В 60-е годы молодое поколение поваров восстает против сложности, громоздкости и «ортодоксальности» Эскофье. Они ищут, экспериментируют. Во Франции возникает явление «новой кухни» (См.).
Хотя этот термин неоднократно использовался и раньше (практически каждый раз при смене исторических эпох), французские кулинарные журналисты (Андре Гайо, Анри Го, Кристиан Мийо) вновь использует его для описания процессов, происходивших в кулинарии того времени.
К новой кухне критика относит творчество Поля Бокюза (Paul Bocuse), Алена Шапеля (Alain Chapel), Жана и Пьера Труагро (Troisgros), Рожера Верже (Roger Vergé), Мишеля Герара (Michel Guérard), Раймона Оливера (Raymond Oliver).
В «новой кухне» делается упор на натуральные ароматы, отказ от тяжелых соусов и маринадов, используются самые свежие из возможных ингредиентов, упрощается процесс и сокращается время приготовления блюд.
Меню становится все более коротким, в блюдах используются более неожиданные сочетания компонентов. Вдохновение новаторов часто питается заимствованиями из традиций региональной, т.е. «народной» кухни.
Хотя главным, как казалось, было прямое противопоставление более ранним стилям высокой кухни, большинство «революционеров» к 80-м годам получают «звезды» Красного гида Мишлен, «токи» гида «Го –Мийо» и сами становятся «классиками». А термин «новая кухня» у самих поваров вызывает иронию и раздражение (как у Бокюза, Верже и Оливера). Многие стремятся подчеркнуть свою преемственность с традициями французской кухни.
Уже в конце 70-х, повара начали возвращаться к более раннему стилю высокой кухни, сохраняя, вместе с тем, новые методики и технологические кулинарные приемы.
В настоящее время высокую кухню невозможно охарактеризовать каким-то одним главенствующим стилем или кулинарным направлением.
Это может быть региональная, молекулярная или фьюжн-кухня.
Главным является высокое качество, оригинальность подачи, высокая цена. Право именоваться заведением высокой кухни приобретается как результат оценки кулинарных критиков и в первую очередь влиятельного издания «Красный гид Мишлен» (См.).
Comments