Галаган

Галаган – распространенное на Юге России и на Украине название соленой в ястыках, а затем вяленой икры судака, окуня и т.д.

Так же в Причерноморье называют вяленую икру кефали.

Икра кефали – галаган (yaplakal.com).

Приготовление галагана включает несколько этапов – соление, прессование и вяление. Содержание соли должно составлять 16% массы продукта.

При естественном вялении (сушке) происходит ферментирование продукта, обеспечивающее дополнительное «созревание» икры, улучшающее вкус и повышающее качество.