top of page
  • Sergey Dobrynin

Гамбо

Гамбо - (фр. gombo, англ. gumbo) пряный густой суп – блюдо каджунской и креольской кухни, «официальное» блюдо штата Луизиана (США).

Название супа происходит вероятнее всего от видоизмененного слова «kombo». Так на языке индейцев Чокто называют местную пряность на основе измельченных листьев сассафраса (растение семейства Лавровые). С другой стороны, на языках рабов вывезенных из Западной Африки растение окра, важный компонент гамбо, называлось «ки нгомбо» (ki ngombo).


Окра – обязательный компонент гамбо.


У гамбо существует несколько рецептов – каджунский, креольский, мясной, морской, постный «на травах».

Он вобрал в себя наследие индейской, французской, английской, немецкой и западно-африканской кулинарных традиций. Почти в каждом доме Луизианы в него могут добавлять какие-то собственные нотки. Но основа гамбо одна – избыточность. Если описывать рецепт гамбо двумя словами, это - «всë и много!».

Гамбо может включать свинину, курицу, утку, мясо нутрий, кроликов, рыбу, раков, крабов, креветок, устриц, ветчину, колбасу андуй (фр. Andouille). Причем колбаса и ветчина входят и в мясной и в морской варианты гамбо.


Гамбо.


Овощные компоненты не менее разнообразны. Основа – «каджунская Троица»: сельдерей, сладкий перец, лук. Но, кроме того – томаты и обязательно окра. Зелень – петрушка, зеленый лук, иногда шпинат. Ну и, конечно, порошок «филе» - пряность из листьев сассафраса, тот самый «комбо» индейцев чокто.

Похлебка загущается темным ру (См.) так, что суп больше походит на рагу. Варят гамбо до 3 часов, постепенно добавляя компоненты.

Подают суп обычно наливая его на выложенный в тарелку рис.


Мясной гамбо.


Гамбо из морепродуктов очень напоминает буйабес.


Гамбо был впервые описан в 1802 году, а во второй половине XIX века был включен в различные кулинарные книги. Блюдо приобрело широкую популярность в 1970-х годах, после того как столовая Сената США добавила его в меню в честь сенатора от Луизианы Аллена Эллендера.

В американской литературе и в быту слово «гамбо» часто используется в качестве метафоры для обозначения смешения культур, существующих в южной части Луизианы.

6 views

Comentarios


bottom of page