top of page
  • Sergey Dobrynin

Глютен / клейковина

Глютен/ клейковина – (лат. gluten - клей) группа запасающих белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Международно-принятое понятие «глютен» является переводом на латинский язык русского слова «клейковина».

Совместно с крахмалом, глютен составляет запас питания зародыша растения во время прорастания.

Высокое содержание белков, и в частности, глютена стали причиной культивирования людьми зерновых, как основного гарантированного способа получения пищи.

Содержание глютена является важнейшим критерием определения качества зерна. Глютен позволяет сделать из муки хлеб, поскольку является не только питательным веществом, но и выполняет функцию связывания, «склеивания» других компонентов муки для ее превращения в тесто.

Именно он определяет такие характеристики теста как упругость, эластичность.

Твердые сорта пшеницы имеют более высокое содержание глютена.

Это позволяет производить качественные макаронные изделия, манную крупу, булгур и кус-кус.

Высокое содержание глютена в муке обеспечивает ее хорошие хлебопекарные свойства: хлеб становится пышным и дольше хранится.

Во второй половине ХХ века в разных странах предпринимались попытки выделить чистый глютен из зернового сырья. В настоящее время существует около 15 технологических схем получения глютена, различающихся по исходному сырью, способу выделения и по качеству получаемого продукта.

Более 25 лет назад в Европе, США и Австралии началась промышленная переработка зерновых с целью раздельного получения клейковины и крахмала. Основными производителями сухой пшеничной клейковины (СПК) являются США и страны Западной Европы (Германия, Франция, Нидерланды). В мире ежегодно производится до 500 000 тонн сухого глютена.

Выделенный глютен - сухая пшеничная клейковина применяется для улучшения свойств хлебопекарной муки с недостаточным содержанием клейковины или с содержанием клейковины пониженного качества.




Глютен (СПК) используют при промышленном производстве фарша, колбас, сосисок, макаронных изделий, кетчупов, аналоговых сыров, пищевых имитаторов, кормов для животных.

В мясопродуктах глютен выполняет двоякую функцию. Являясь белком, увеличивает белковую ценность продукта. При смешивании с водой, глютен образует волокна, уплотняющие фарш, придающие готовому изделию упругую консистенцию.

Из пшеничной клейковины изготавливается основа жевательной резинки.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской и веганской кухне.

Активное применение выделенного глютена при производстве пищевых продуктов привело к проявлению у части людей непереносимости глютена -генетически предрасположенного заболевания – целиакии.

По разным оценкам в мире существует от 0,3% до 1% людей, чья иммунная система не позволяет употреблять продукты, содержащие глютен.

Для таких людей выпускаются продукты с маркировкой «без глютена» (gluten free).

2 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page