Говядина/говяжье мясо

Говядина/говяжье мясо – кулинарное название мяса крупного рогатого скота – коров, быков, волов.

Говядина.

Этимологически слово «говядина» восходит к древнерусскому «говѧдо» (бык, рогатый скот) и далее к древнеславянскому govedo/ hovedo (крупный рогатый скот), которое присутствует во всех славянских языках в этом значении.

В свою очередь, эти слова происходят от праиндоевропейского «gwou», означавшего корову.

Одно из имен бога Кришны звучит как Говинда, что буквально на санскрите означает «защитник коров», пастух.

Говядиной называют мясо независимо от пола животных, но мясо мужских особей – быков и волов (кастрированный бык), употребляется чаще мяса молочных коров.

Исторически, коровы содержались в основном, для производства молока. На мясо забивали только состарившихся, малопродуктивных или бесплодных (яловых) коров, а также быков и волов (использовались как тягловый скот).

Это стало фактором развития кулинарных технологий и выработки рецептов блюд, в которых для размягчения структуры мяса предусматривалась длительная обработка говядины. Например, беф-бургиньон или гуляш.

В связи с развитием товарного скотоводства, особенно с начала XIX века, люди стали целенаправленно формировать требуемые кулинарные свойства говядины.

Началось выведение специализированных мясных пород, отличавшихся повышенными продуктивными качествами, способными быстро набирать массу, пока животное молодое и мясные ткани не уплотнились и не огрубели.

Мясо молодого крупного рогатого скота называется телятина (См.).

В связи с жесткостью и неприятным запахом мяса взрослых животных, в настоящее время не употребляют в пищу мясо быков-производителей и молочных коров.

Для производства говядины сегодня, в основном, используется мясо трех типов животных.

1. Молодые (не старше 18 месяцев), не осеменявшиеся коровы, т.н. яловицы, набравшие необходимую массу – 320-380 кг.

2. Бычки в возрасте 10-12 месяцев, достигшие необходимой массы 380-430 кг.

3. Кастрированные бычки, в возрасте до 12 месяцев, массой около 400 кг.

Таких животных кастрируют до наступления половой зрелости в 5-7 месяцев. Животные становятся спокойнее, усвояемость кормов существенно возрастает, и животные быстрее набирают вес. Мясо молодых волов мягкое, сочное и не имеет неприятного запаха.

Мягкость тканей, распределение жира в мышечных волокнах, запах - все эти свойства зависят от породы, физических нагрузок, которым подвергаются животные, состава кормов и структуры питания животных.

Существуют технологии целенаправленного формирования заданных свойств говядины.

При специальном рационе кормления в возрасте до одного года получают мраморную говядину – мясо, наиболее ценное биологически, cочное и нежное на вкус, высокопитательное и легкоусвояемое.

Разновидность мраморной говядины, получаемой от скота, выращенного в специальных условиях в соответствии с японской методикой, называется вагю (См.).

Цвет говядины зависит от содержания в тканях миоглобина и цитохрома, веществ содержащих железо.

Мышцы животных состоят из двух типов волокон – белых и красных. В красных содержание миоглобина существенно выше. Увеличение содержания миоглобина в мышцах зависит от физических нагрузок и от увеличения объемов железа, поступающего в организм с кормами. В молоке содержание железа невелико, но его много в зеленой траве и в бобовых. У телят на молочном вскармливании, при незначительных мышечных нагрузках, преобладают белые мышечные волокна, поэтому телятина совсем молодых животных имеет бледно-розовый, почти белый цвет.

Говядина молодых животных имеет светло-красный цвет.

В процессе хранения мяса на воздухе, его цвет может меняться.

Миоглобин окисляется, и цвет мяса становится светло-красным. Под дальнейшим воздействием света, воздуха, времени выдержки или нагрева происходит более глубокое окисление. Присутствующее в тканях железо, окисляясь, придает мясу коричнево-серый цвет.

При взаимодействии миоглобина с выделяющимся сероводородом в присутствии кислорода, вырабатывается пигмент зеленого цвета, и мясо приобретает зеленоватый оттенок. Что говорит о неправильном хранении.

По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-раз­ному.

Так, при температуре 60°С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, при 70°С — розовую, (70—80)°С и выше — серовато-коричневую.

Свойства мяса отдельных частей говяжьей туши заметно отличаются друг от друга. Мышечная ткань разных частей подвергается при жизни животного разным нагрузкам, что влияет на его структуру, плотность, волокнистость. Это учитывается при разделке говяжьей туши. Части получаемые при первичной разделке называются отрубами. Схемы разделки говядины в разных кулинарных культурах могут отличаться исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе.

В настоящее время происходящая интернационализация кухни ведет к сближению видов получаемых отрубов. На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на полутуши или на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем.

За границей, при существовании английской и американской различающихся схем разделки, явно доминирует нидерландская схема и голландская же система наименования отрубов.

В основном, в России применяются стандартные правила разделки туши. Но в торговле также продают отрубы, разделанные по правилам США, Великобритании или Австралии. Это либо импортное мясо (Австралия, Новая Зеландия) либо мясо местных производителей, работающих в соответствии с запросами ресторанов мясной направленности. Они больше ориентированы на формы и классификацию стейков.

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 действующий в настоящее время в России предполагает разделку туши говядины на 24 части.

По доле содержания в мясе соединительной ткани, которая делает мясо жестким и требует длительной обработки, говядина различается по сортам.

По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относились спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок. Ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина. К третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Говядину производят на всех континентах и употребляют практически во всех региональных кухнях мира.

Исключение составляют некоторые регионы в связи с религиозными запретами на употребление говядины.

В некоторых штатах Индии, где корова является священным животным, индуизм запрещает забой и употребление мяса коровы. Такой же запрет существует у буддистов острова Цейлон.

Но индуисты штата Керала, мусульмане и христиане в Индии едят говядину.

Примечательно, что в Индии говядины производится в три раза больше, чем в России.

Не употребляет говядину часть буддистов в Китае, хотя это и не запрещено религией.

Основные зоны производства товарной говядины – пастбищные пространства США, Бразилии, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки.

Мировыми лидерами по объему производства говядины являются США и Бразилия. Россия занимает десятое место в мире по абсолютным объемам производства говядины и пятое по объемам потребления.

В России в настоящее время помимо традиционных сельскохозяйственных предприятий и ферм, уже существуют крупные мясоперерабатывающие фирмы, имеющие собственные хозяйства выращивающие мясные пород скота. Объемы их производства имеет устойчивую тенденцию к росту.

Пастбищное разведение коров сформировало целые пастушеские культуры – ковбоев в США, гаучо в Южной Америке. Вместе с ними сложились соответствующие кулинарные направления. Это выражается и в производстве специально подготовленных частей говядины – стейков из различных отрубов, и способы их приготовления - барбекю, асадо и др.

Наверное, ни один другой вид мяса не используется в таком многообразии форм кулинарной обработки и не предлагает такого разнообразия блюд, как говядина.

Говядина употребляется в жареном, вареном, тушеном и в сыром виде.

Из сырой говядины готовят карпаччо и тартар, сыровяленые колбасы, брезаолу и бастурму.

С говядиной варят супы (борщ, щи), ее тушат (беф-бургиньон, гуляш). Жарят на гриле или на сковороде целыми стейками или нарезанной небольшими кусочками (бефстроганов, тебан нежоу), в измельченном виде (рубленый бифштекс, котлеты, фрикадельки).

Из говядины готовят начинку изделий из теста – пирогов, пирожков, пельменей.

Говядину запекают целыми кусками (ростбиф, говядина Велингтон), готовят заливное и студень.