Горчица

Горчица – растение и острая приправа из семян этого растения.

Для приготовления приправы используются зерна горчицы белой, желтой (сарептской, русской, индийской) или черной в зависимости от того какой вид произрастает в данном регионе.

Горчица в форме пасты готовится из растертых или молотых семян горчицы (горчичного порошка) с уксусом, вином, соком или водой с добавлением соли, перца, иногда сахара.

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. При добавлении воды, образуются горчичные масла, обуславливающие жгучий вкус горчицы.

Действие некоторых ферментов присутствующих в горчице зависит от температуры. Горчица, приготовленная при температуре до 38 °C, будет острой.

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются дольше.

Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не портится.

Горчица выращивалась и использовалась в качестве острой приправы по всему Евразийскому континенту с античных времен.

В древнеримской кухне готовили острую приправу из размолотых зерен белой горчицы с виноградным соком. Рецепт приготовления горчичного соуса для запекания мяса содержится в Апициевском корпусе «De re coquinaria». В рецепте кроме зерен горчицы присутствует перец, тмин, любисток, укроп, сельдерей, тимьян, орегано, лук, мед, уксус, соус гарум и растительное масло.

Римляне завезли семена горчицы в Галлию.

В X веке монахи аббатства Сен-Жермен де Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы, существовала даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря.

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов: голландеза и майонеза.

Горчицу используют в качестве эмульгатора, для стабилизации эмульсий – смеси воды с маслом. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков.

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консервана.

Горчицей обмазывают мясо, птицу и рыбу перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо.

Многие народы со времён средневековья имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В Восточной Европе и России употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок.

О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа А.П. Чехова «На чужбине»:

«Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь».