Дегустатор

Дегустатор – специалист, определяющий качество продуктов, блюд или напитков по вкусу, аромату и внешнему виду. Лицо, осуществляющее дегустацию.

Специалисты, способные отличить хорошую качественную еду от плохой, испорченной или отравленной, появились еще в Древности при дворах и кухнях правителей или богатых людей. Пробуя первыми приготовленную пищу и напитки, они должны были предотвращать возможные отравления. Особенно это было актуально во времена Борджия и Медичи, когда организация отравлений были формой политической деятельности.

«Грибные люди» - знатоки, способные по виду, вкусу и запаху определить ядовитые грибы, существовали и при царском дворе в России в Средние века.

Люди с подобными функциями существовали во многих кулинарных культурах и на всех этапах развития общества. О чем, например, свидетельствует роман мексиканского писателя Серхио Галиндо «Грибной человек».

С развитием кулинарного искусства функции дегустатора стали меняться.

Специалист-дегустатор должен был иметь тонкий, тренированный вкус и обладать «вкусовой памятью». Придворные повара сами были прекрасными дегустаторами своих блюд или стряпни возможных конкурентов.

Сегодня, дегустатор – это специалист, обладающий развитой сенсорной системой, тонко различающей вкусовые и обонятельные раздражители и имеющий точное (насколько возможно) представление об эталоне вкуса продукта, напитка или блюда, умеющий ориентироваться в ассоциативных рядах вкусов и ароматов, знать историю кулинарии и просто быть эрудированным человеком.

Дегустатор должен знать технологический процесс производства того продуктов, которые пробует и оценивает. Такого специалиста могут привлекать для анализа разных стадий формирования продукта или блюда от сырья до состояния кулинарной готовности.

Профессиональный дегустатор постоянно развивает свою сенсорную память, расширяя диапазон различаемых вкусов и ароматов и их оттенков.

С другой стороны, профессионал поддерживает свой вкусо-обонятельный аппарат в работоспособном состоянии и предохраняет его от повреждения, воздерживаясь от острых, резких вкусов и запахов, очень горячих блюд или напитков или наоборот переохлажденных.

В качестве дегустатора может выступать и непрофессионал, который должен выбрать наиболее вкусный и качественный продукт, или не допустить к употреблению в пищу некачественного. Это может быть связано с должностными обязанностями в заведении общественного питания. Дегустируют блюдо или его компоненты повар, заведующий производством или владелец ресторана в процессе приготовления или перед подачей. (См. бракераж). А также в случае выражения недовольства посетителя вкусом блюда.

На предприятиях производящих готовые к употреблению пищевые продукты (сыры, колбасные изделия, шоколад, напитки, масло) обязательно есть штатные дегустаторы, либо функции дегустатора выполняет технолог или другой специально подготовленный сотрудник.