Долма

Долма – блюдо, состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки, широко распространенное в Закавказье, на Балканах, в Передней и Центральной Азии и Северной Африке. По форме близкое к русским голубцам. Можно сказать, что долма – это голубцы в виноградных листьях, вместо капустных.

В соответствии с региональными традициями, в качестве растительной оболочки долмы кроме виноградных листьев могут использоваться листья смородины или целиком овощи (баклажаны, перцы), фрукты (яблоки, айва, груши) внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и мясного фарша. Долму отваривают или запекают.

Существует как множество региональных вариантов названий долмы, так и многообразие рецептов.

В тюркских языках (турецком, азербайджанском, крымско-татарском, узбекском) долма называется одинаково и, по мнению тюркологов, происходит от тюркского глагола «dolmak» в значении «заполнять».

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя и греки и турки приписывают себе её происхождение. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, и появляется лишь во времена Османской империи как блюдо кухни султана.

Возьмем на себя смелость предположить, что долма, как кулинарное явление, появилась у древних народов населявших Восток Малой Азии и Южные районы Кавказа, закрепилась в эллинистической кухне, обогатившейся кулинарными поисками придворных поваров Византийских императоров.

Фаршированные овощи или начиненные виноградные листья – группа сложных блюд. Они требуют использования различных компонентов, обрабатываемых разными кулинарными приемами. Можно предположить, что блюда целенаправленно создавались профессиональными кулинарами как предмет роскоши, и, скорее всего, были разработаны для кухни элиты.

Позднее, после Османского завоевания, вместе с другими заимствованиями из византийской культуры, долма вошла в турецкую кухню и, уже под тюркским названием гастроним распространился на территориях подвергшихся турецкой экспансии.

В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы».

Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправы к толме используют также орехово-грибной или вишневый соус.

В Азербайджане долма как блюдо и технология считается национальным достоянием, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда.

В результате неоднократных настойчивых инициатив Азербайджана в декабре 2017 года 12-я сессия Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО признала традицию приготовления долмы в Азербайджане элементом нематериального культурного наследия человечества.