Жаркòе

Жаркòе – блюдо из жареного мяса. Очевидно, что наименование происходит от слов «жар», «жарить». На примере гастронима «жаркòе» мы можем наблюдать историческую трансформацию понятия.

Первоначально, в русской кулинарной терминологии жаркùм назывался крупный кусок мяса, приготовленный в русской печи, когда в ней еще присутствуют горячие угли – жар.

В.В. Похлебкин писал о жарком: «Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи».

Такое блюдо более походило на ростбиф. Неслучайно, русский ученый-географ Дмитрий Васильевич Каншин (1828 -1904) сравнивал эти блюда по степени потери мясного сока (и массы) при приготовлении.

В статье для Энциклопедии Брокгауза и Ефрона, Д.В. Каншин определял жаркое так: «В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь».

В современной российской кулинарии словом «жаркое» называют предварительно обжаренное и затем запечённое в духовке или тушёное мясо, со специями, овощами, грибами, иногда с бульоном.

Такое блюдо больше похоже на рагу, гуляш крупными кусками или стю (в англоязычном варианте).

Часто современное жаркое готовится на сковороде или в порционном керамическом горшочке, в котором и подается.

Жаркое «Казань» с черносливом.