top of page
  • Sergey Dobrynin

Жиловка / жилование мяса

Жиловка / жилование мяса – следующая после обвалки, окончательная очистка мяса. Жиловка заключается, в отделении от товарного мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, фас­ций, связок и др.), жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков и прочих не товарных частей.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от мас­совой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе жилования производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при этом мясная обрезь на профессиональном языке называется тримминг (от англ. trim – обрезать).

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

4 views

Recent Posts

See All

Жю-лье / жю

Жю-лье / жю – (фр. jus lie – подливка, букв. «связанный сок» ) жю-лье или коротко «жю» - загущенная мясная подливка. Базовый соус, на основе которого готовят многие коричневые соусы для мяса. Жю-лье г

Comments


bottom of page