Жиловка / жилование мяса – следующая после обвалки, окончательная очистка мяса. Жиловка заключается, в отделении от товарного мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.), жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков и прочих не товарных частей.
В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
Жиловку производят вручную специальными ножами.
Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе жилования производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при этом мясная обрезь на профессиональном языке называется тримминг (от англ. trim – обрезать).
При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.
При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.
留言