Жирные кислоты

Жирные кислоты – одноосновные карбоновые кислоты, содержащиеся в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения.

В желудочно-кишечном тракте жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Через кишечник жирные кислоты всасываются в кровь, с кровью поступают в печень и после некоторых превращений либо дают организму энергию, либо участвуют в составе липопротеидов в строительстве клеток, либо участвуют в синтезе собственных жиров организма.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, а ненасыщенных жирных кислот – растительная пища.

Животные жиры (баранье, говяжье, свиное сало, молочный жир) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему при комнатной температуре эти жиры находятся в твердом состоянии.

Жиры, в состав которых входит много ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.), при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию и называются маслами.

В организме человека и животных не могут синтезироваться такие важные кислоты, как линоленовая (омега-3 жирная кислота) и линолевая кислота (омега-6 жирная кислота). Арахидоновая кислота (омега-6 жирная кислота) – синтезируется из линолевой. Эти три кислоты получили название незаменимых жирных кислот (EFA) и должны поступать в организм с пищей.

Комплекс этих кислот называют витамином F. При длительном отсутствии их в пище у животных наблюдается отставание в росте, сухость и шелушение кожи, выпадение шерсти.

Описаны случаи недостаточности незаменимых жирных кислот и у человека. Так, у детей грудного возраста, получающих искусственное питание с незначительным содержанием жиров, может развиться чешуйчатый дерматит, т.е. проявляются признаки авитаминоза.

Эти кислоты обладают сильным биологическим действием – уменьшают слипание тромбоцитов, тем самым предупреждают инфаркты, снижают артериальное давление, уменьшают воспалительные процессы в суставах (артриты). Незаменимые жирные кислоты необходимы для нормального развития плода у беременных. Эти жирные кислоты содержатся в жирных сортах рыб (скумбрия, лосось, семга, норвежская сельдь).

Другие жирные кислоты, необходимые организму, могут быть синтезированы из этих и других жиров. Омега-9 кислоты могут быть синтезированы человеческим организмом из ненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Кислотами этой группы богаты грецкие орехи, оливковое масло, фундук, семечки, авокадо. Несмотря на широкую общественную дискуссию по вопросу важности употребления кислот группы омега-9, научных данных недостаточно, чтобы однозначно говорить о безусловном позитивном влиянии этих кислот на предотвращение сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и диабета.

Большая группа жирных кислот (более 400 различных структур, хотя только 10—12 распространены) находятся в растительных маслах семян.

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомирезации с потерей биологической функции.

Вместе с тем насыщенные жирные кислоты, также очень важны для организма. Помимо того, что они являются важным источником энергии, они участвуют в синтезе гормонов (в том числе тестостерона), переносе и усвоении витаминов и микроэлементов. Важно отметить, что недостаток животных жиров в рационе женщины может привести к гормональному дисбаланасу, а в крайнем случае и к бесплодию.

Фармацевтические предприятия на основе очищенных выделенных незаменимых жирных кислот выпускают биологически-активные добавки для профилактики дефицита этих важных веществ в организме.

В пищевой промышленности, помимо описанных свойств и функций жирных кислот, также используются их гидрофобные свойства. Их применяют в качестве пищевой добавки (E570) как стабилизатор пены, предотвращающий ее избыточное образование. В составе комплекса E570 присутствуют насыщенные кислоты: пальмитиновая и стеариновая и мононенасыщенная – олеиновая.