Зайчатина

Зайчатина – мясо зайца (лат. Lepus), популярная и доступная разновидность дичи.

В Библии, в Главе 11 книги Левит, где оговариваются пищевые запреты данные Богом евреям, прямо говорится, что нельзя есть «зайца, потому что он жует жвачку, но копыта у него не раздвоены, нечист он для вас».

В старину в России под воздействием этого запрета зайчатина не употреблялась в пищу. Только после церковной реформы в середине XVII века и унификации богослужения по греческому образцу, вместе с рядом других ветхозаветных ограничений был снят и этот запрет.

Надо заметить, что последовательные старообрядцы и до сих пор воздерживаются от употребления зайчатины и крольчатины.

В отличие от кролика, при очевидном родстве этих животных, мясо зайца – темное и имеет характерный «лесной» привкус.

При наличии выбора, следует руководствоваться следующими критериями отбора зайчатины.

Мясо зайца-русака, по мнению специалистов, является более полезным и вкусным в сравнении с мясом беляка.

Самым вкусным считается горный заяц. Немного проигрывают зайцы, добытые на равнинах - в лесах и степях. Наименее вкусными являются зайцы, обитавшие в болотистой местности.

Тушка зайца.

Важное влияние на вкус зайчатины оказывает возраст. Наиболее вкусное - мясо молодых, до 1 года, зайцев. Молодые особи имеют более толстую и короткую шею, толстые колени и мягкие уши, у них легко ломаются кости ног. Тушка старого зайца более вытянутая и худая. Они более жилистые.

Свежедобытого зайца сразу готовить не следует. Необходимо, чтобы мясо некоторое время ферментировалось естественным образом, для этого его надо выдержать в холоде несколько дней. При отсутствии такой возможность, зайчатину замачивают на 12 часов в воде, иногда подкисленной уксусом или молочной сывороткой.

Заяц, зажаренный целиком на гриле.

Структура питания зайцев, образ жизни, связанный с необходимостью много и быстро двигаться, все это делает мышечные ткани довольно жесткими, мясо волокнистым и практически лишенным жира.

Поэтому для приготовления вкусных блюд из зайчатины требуется дополнительное применение жира. Мясо зайца натирают растительным маслом, шпигуют салом, маринуют в майонезе, тушат в сметане.

Характерный «лесной» запах зайчатины, помимо вымачивания, удаляется маринованием перед приготовлением и использованием ароматических овощей во время приготовления и в составе гарнира. Лук, чеснок, морковь, корень петрушки, грибы – отличное сопровождение зайчатины.

Зайца готовят целиком на гриле или вертеле, тушат в сметане, готовят из зайчатины жаркое с овощами, рагу, супы и паштеты.