top of page
  • Sergey Dobrynin

Залòм

Залòм – традиционное русское название крупной разновидности каспийской сельди Кесслера (лат. Alosa kessleri).



Русский ученый К. Ф. Кесслер (1815—1881) выделил и описал этот вид сельди в книге 1870 года «О сельдеобразных рыбах, встречающихся в Волге», в связи с чем, в научной литературе рыбу называют его именем.

Сельдь Кесслера обитает в Каспийском море, заходя на нерест в Волгу и Урал.

В XIX веке этот вид нерестился более всего на Волге в районе немецкой колонии Сарепты около Царицына (сегодня территория Волгограда).

В небольших количествах сельдь Кесслера поднималась вверх по Волге до устья Камы, Оки и даже до Ярославля.

Залом – самая крупная разновидность сельди. Средняя длина 36 – 40 см, но встречаются особи свыше 50 см весом до 2 кг.

В отличие от других каспийских сельдей, залом имеет очень нежное мясо, содержащее до 20 % жира, которое хорошо просаливается.

Существует несколько версий происхождения странного названия «залом».

Первая связывает его с распространенным в XIX веке словосочетанием «заломный купец», то есть «богатый», «денежный», в переносном смысле – «дорогой», «дорогостоящий». Вероятно, таким заломным купцам астраханские рыбаки поставляли самую крупную и дорогую селедку – «залом».

Вторая версия связывает название с размерами сельди. Длина этой рыбы могла превышать тогдашнюю меру длины «локоть» (расстояние от сгиба локтя до кончика среднего пальца). При засолке в бочках сельди «заламывали» хвосты. Отсюда и могло произойти её название.

Есть и другая версия, связанная с размерами рыбы.

При продаже селедку измеряли «ломом» - деревянным мерным бруском определенной длинны. Если размер сельди от головы и до кончика хвоста выходил «за лом», то есть превышал его длину, сельдь считалась качественной, и её отправляли на продажу. Такую сельдь и называли «заломом».

Другие местные название заломачерноспинка (эту сельдь отличает темным фиолетовый оттенок спины) и «бешенка», «веселка».

Последние названия связаны с тем, что во время нереста рыба очень сильно плещется в воде. А отдельные особи, как бы «взбесившись», даже выбрасываются на берег.

Эта особенность служила основанием существовавшего предрассудка, что рыба – «бешеная» и есть ее нельзя. Поэтому до определенного времени ее использовали, главным образом, для вытапливания жира.

Азербайджанская марка с изображением залома (proza.ru).


Толчком к интенсивной добыче и заготовке этой рыбы стало прекращение импорта иностранной «европейской» сельди в связи с Крымской войной (1853 – 1856). Во второй половине XIX века залом в изобилии заготавливался под названием астраханская сельдь.

За большие размеры и отменные вкусовые качества, эту рыбу еще называли «царской сельдью».

Залом не только продавался в магазинах и на рынках Москвы и Петербурга, но подавался и к царскому столу. Документально подтверждено, что на Высочайшем обеде 27 мая 1883 года в Грановитой палате Кремля в честь коронации императора Александра III, блюда с заломом стояли рядом с такими рыбными изысками, как копчёные и солёные лососи, осетры, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, байкальский омуль и муксун.

В ХХ столетии на численности и объемах заготовки залома отрицательно сказалось строительство гидротехнических сооружений на Волге. Эту рыбу можно было добыть только в низовьях Волги и в Каспийском море. В 1965—1975 гг. вылов сельди Кесслера колебался от 0,2 до 1,3 тыс. тонн.

В настоящее время залом добывают в основном во время нерестового хода в дельте Волги. С 1965 года в Северном Каспии лов полностью прекращен из-за большого случайного прилова молоди ценных видов рыбы.

Согласно «Красному листу существ находящихся в опасности» (англ. The IUCN Red List of Threatened Species) Международного союза охраны природы и природных ресурсов (англ. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources, IUCN) сельдь Кесслера имеет статус «Вызывающий наименьшие опасения».

Залом употребляют в пищу в соленом и, реже, копченом или вяленом виде.



24 views

Recent Posts

See All

Мелас зомос

Мелас зомос – (греч. μέλας ζωμός) историческое блюдо Древней Спарты – похлебка со свиной кровью и уксусом. Спартанский черный суп описывал греческий историк Плутарх (Πλούταρχος, 46 – 127 гг. н.э.). О

Comments


bottom of page