Заливное

Заливное – традиционное русское холодное блюдо. Отварная рыба, мясо или птица в застывшем желе.

По мнению В.В. Похлебкина, заливное как отдельное блюдо русской кухни появилось в начале XIX века в результате работы французских кулинаров.

Возьмем на себя смелость немного скорректировать классика гастрономии. Климатические условия нашей страны, долгие зимы с низкими температурами делали застывание мясных или рыбных бульонов довольно обычным обстоятельством, повлиявшим на появление в русской кухне блюд типа студней, холодцов и желе.

Кроме того, в русской кухне широко использовались низкосортные животные продукты с обилием соединительной ткани – говяжьи и свиные ножки, головы, рыбья кожа, головизна.

Прообразы заливного – студни и холодцы появились задолго до войны 1812 года и европейских походов русской армии. А ведь именно после этих событий в России появились французские повара, и великий Антонин Карем, которые стремились придать русским блюдам более изысканную форму. Традиционные русские студни и холодцы, таким образом, трансформировались в заливное.

Об этом же говорит и то обстоятельство, что название блюда не стали заимствовать из французского языка подобно винегрету, воловану или тем же ланспику и желе. Тем более, что ланспик (фр. l’aspic) и означает по-французски группу блюд весьма похожих на заливное.

Гастроним «заливное» является исконно русским и представляет собой субстантивированное прилагательное, т.е. прилагательное ставшее существительным. А процесс образования подобных словоформ относится к значительно более раннему периоду, чем начало XIX века.

Вместе с тем, как и вся русская кухня для высших общественных классов России, заливное, безусловно, испытало положительное влияние кухни французской.

Заливное – кулинарное понятие объединяющее категорию блюд из мяса, птицы или рыбы, измельченных, очищенных от несъедобных включений -костей, хрящей, чешуи. Их дополняют и украшают готовыми к употреблению, измельченными овощами, вареными яйцами, свежими фруктами, зеленью. Компоненты заливного в определенной последовательности выкладываются в форму для приготовления или посуду, в которой будут подаваться и заливаются горячим бульоном. Осветленный, прозрачный и процеженный бульон при застывании превращается в желе. Таким образом, заливное относится к существующей во французской кухне категории блюд шо-фруа (фр. chauds-froids – горячее-холодное). Это блюда приготовленные горячими, потом охлажденные, и употребляемые застывшими.

Желе для заливного может быть приготовлено из крепкого рыбного бульона, в котором варилась рыба cголовой и кожей. Можно использовать желатин, который образует гарантированное плотное желе.

Для заливного используют очищенную из костей, и нарезанную порционными кусками рыбу. Лучше подходит рыба осетровых пород – осетрина, севрюга, белуга, поскольку осетровые образуют крепкий насыщенный бульон. Сегодня, не менее часто готовят заливное из более доступного судака, горбуши и других видов рыбы с использованием желатина.

Первоначально, по мнению В.В. Похлебкина, заливное было только рыбным. И только со временем, стали готовить заливное из мясных продуктов.

Хорошо подходит для заливного отварная нежирная говядина, но особенно популярно заливное из языка.

Заливное готовят и небольшими порциями в специальных формах, из которых, перевернув, готовое блюдо выкладывают на тарелку.

Для заливного используют фигурно нарезанные отваренные цветные овощи, зеленый горошек, зерна граната, зелень, икру, вообще все, что подсказывает фантазия кулинара и позволяет бюджет заказчика.

Некоторые повара создают заливные в виде многоуровневых сложных блюд, башен, фигурок животных и т.п.