Запекание

Запекание - один из основных методов термической кулинарной обработки пищи, при котором одинаковая высокая температура создается со всех сторон продукта.

Запекание воздействием горячего воздуха осуществляется в печи или духовом шкафу. Но также возможно запекание воздействием другого теплоносителя, распределенного со всех сторон продукта - в горячих углях, в золе, в земле, в песке.

Разделяют запекание трех видов: открытое – на гриле, на шампурах, на вертеле, закрытое – в фольге, термостойкой посуде и краткое.

Закрытое запекание, может быть под крышкой, герметическое, в фольге, в абесе или в естественной оболочке – неразделанная рыба в чешуе.

При кратком запекании, продукт должен быть предварительно термически обработан – отварен, потушен, пожарен. Происходит запекание только внешней открытой части готового блюда для его колерования – образование румяной корочки у мяса или рыбы, расплавление сыра.