Заправочные супы - супы, при приготовлении которых в бульон, грибной отвар или воду вводят заправки - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и проваривают до готовности.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают в жидкой основе таким образом, чтобы все продукты были готовы одновременно.
Для улучшения и обогащения вкуса заправочных супов вводимые измельченные коренья, лук, чеснок предварительно пассеруют в небольшом количестве жира. Выделяющиеся из овощей ароматические вещества поглощаются жиром и выделяются в суп медленно и постепенно. Благодаря этому суп приобретает присущий им вкус и аромат и долго их сохраняет.
В супы также вводят томатную пасту, подрумяненную без масла или пассерованную муку – ру.
Свеклу и квашеную капусту до введения в суп тушат.
При использовании бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) их предварительно замачивают. Суп с перловой крупой может приобретать енкрасивый синеватый оттенок. Во избежание этого перловую крупу до введения в суп рекомендуется отварить почти до готовности.
ความคิดเห็น