top of page
  • Sergey Dobrynin

Захер-торт

Захер-торт – (нем. Sachertorte) традиционный венский десерт – торт из шоколадных бисквитных коржей с промазкой из абрикосового конфитюра, покрытый глазурью из темного шоколада. Торт обладает насыщенным шоколадным вкусом c легкой фруктовой ноткой.


Классический Захер-торт из кондитерской отеля «Захер».


История создания торта, как и положено старинному бренду, похожа на биографию какой-нибудь выдающейся исторической личности.

Место рождения – придворная кухня графа, князя и даже герцога, министра иностранных дел Австрийской империи Клеменса фон Меттерних.

Первое имя – «Черный Петер», в 1832 году, дал торту тот, кто его первый раз приготовил и представил на суд публики - 16-летний ученик княжеского кондитера Франц Захер. Тогда гости князя Меттерниха просто съели шоколадный десерт, который из-за болезни шефа приготовил поваренок.

О происхождении рецепта существуют разные версии, но говорят, что юному Францу его рассказала сестра. Про торт забыли довольно надолго.

Франц Захер оставил службу на княжеской кухне, открыл в Вене магазин вин и деликатесов.


Франц Захер ( 1816 -1907).



Реклама магазина Франца Захера.


Тот однажды приготовленный шоколадный торт, возможно, и не стал бы знаменитостью, если бы не старший сын Франца Захера Эдуард.


Эдуард Захер (1843 – 1892).


Он поступил на обучение в знаменитую кондитерскую Кристофа Демеля, стал первоклассным кондитером, но, главное, оказался успешным предпринимателем. Эдуард Захер к 33 годам разбогател настолько, что в 1876 году построил в центре Вены, рядом со знаменитой оперой, внушительный отель, которому дал свое имя.

В кондитерской отеля готовили, а в ресторане подавали великолепный шоколадный десерт, который больше 40 лет до этого «подавали самому Меттерниху!». Эдуард немного изменил рецептуру торта своего отца, и началось восхождение Захер-торта на вершину кондитерской славы.

Ресторан отеля «Захер» был по-настоящему светским местом, его посещали высокопоставленные особы и обязательно заказывали Захер-торт. А семейство Захер получило высокое звание «Поставщик императорского и королевского двора» (нем. K.u.K. Hofliferant: Kaiserlicher und koniglicher Hofzuckerbacker).


Отель «Захер». Фото начала ХХ века.


После смерти Эдуарда Захера в 1892 году, отель, а вместе с ним и «секрет торта», перешел в руки его жены Анны, а в 1929 г. к их сыну Эдуарду.

Эдуард Захер - младший, через 4 года, не справившись с финансовыми трудностями, продал свой отель семье Гюртлер (Gürtler). Новые владельцы постарались сохранить традиции отеля «Захер» и его знаменитую кухню.

Но секрет изготовления и, главное, право на производство Захер-торта Эдуард продал кондитерскому дому Демеля (Demel), где начинал карьеру его отец.

Кондитерская «Демель» сразу же начала производить и продавать десерт под маркой «Торт Эдуарда Захера» (нем. Eduard Sacher-Тorte).


Венский кондитерский дом «Демель».


С этого времени началась затяжная торговая война, потому что новые владельцы отеля продолжали подавать Захер-торт в своем заведении, а в1938 году зарегистрировали торговую марку «Оригинальный Захер-Торт» (нем. Original Sacher-Torte).

Судебные споры за право называть свой продукт настоящим Захер-тортом, длившиеся до 1963 года привели к соглашению, точно определявшему параметры, оформление и название изделий, выпускавшиеся разными производителями.

Название «Оригинальный Захер-торт» (нем. Original Sacher-Torte) сохранили за тортами отеля «Захер». Они должны быть диаметром 12 см и весить 600 г. Шоколадный бисквит этого торта разрезается по горизонтали и промазывается дополнительным слоем абрикосового конфитюра, а затем весь десерт покрывается шоколадной глазурью. На торте должна быть круглая шоколадная медаль с надписью «Hotel Sacher Wien».



За тортами кондитерской «Демель» решением суда было закреплено название «Торт Эдуарда Захера» (нем. Eduard Sacher-Тorte ). Эти торты диаметром 17 см и весом 500 г делают без разделения коржей дополнительной конфитюрной прослойкой. Шоколадный бисквит целиком покрывается слоем абрикосового конфитюра, а затем шоколадной глазурью и украшается треугольной шоколадной медалью с надписью Eduard Sacher-Torte. Такой торт также называют «Захер-тортом Демеля» (нем. Demel’s Sachertorte).



Посетителям кафе обычно подают кусочек торта – 1/12 часть от целого торта, разделенного заранее во время приготовления на равные сектора с шоколадной медалью на каждом.



Подачу Захер-торта сопровождают взбитыми сливками.

В настоящее время Захер-торт – достопримечательность Вены наравне с императорским дворцом Хофбург, золотым памятником Иоганну Штраусу или домом Хундертвассера. Быть в Вене и на попробовать настоящий Захер-торт, почти то же самое, что быть в Париже и не увидеть Эйфелеву башню.


Желающие попробовать Захер-торт в очереди у входа в кафе отеля «Захер».


Путеводители, кулинарные справочники, венские экскурсоводы, и конечно, сами кондитеры твердо отстаивают версию о существовании некоего секрета изготовления настоящего Захер-торта.

На наш взгляд, все это, в значительной мере, маркетинговые хитрости. Уникальность аутентичных вариантов Захер-торта заключается, конечно, в строгом поддержании производственного стандарта, соблюдении технологических норм и в профессионализме кондитеров, но главное – в том, что этот торт сделан именно в Вене и именно в тех кондитерских, которые имеют на это право.

Существует немало рецептов шоколадных десертов – вариаций на тему Захер-торта не уступающих по вкусу прославленному образцу.

Наши соотечественники, пробовавшие Захер-торт в Вене, наверняка заметили сходство с привычным для жителей России шоколадным тортом «Прага».

Это объясняется тем, что близкие по содержанию рецепты были распространены по всей Австро-Венгрии, в том числе и в Праге. В пражских кафе, стремившихся походить на столичные венские, тоже подавали шоколадные пирожные и торты.

В 60-е годы ХХ века специалист-кондитер из Чехословакии, приехавший в Москву для обмена опытом, поделился рецептом, очень похожим на Захер-торт, с начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» В.М. Гуральником. Рецепт был представлен как собственное традиционное «пражское» творение. Владимир Гуральник творчески обработал технологию изготовления торта и создал собственный кондитерский шедевр, которому дал название по имени своего ресторана и сделал его «визитной карточкой» Праги. Вероятно, советский мастер и не догадывался о его генетическом родстве с буржуазным австрийским предком, с не очень благозвучным для русского слуха именем.


3 views

Recent Posts

See All

Мелас зомос

Мелас зомос – (греч. μέλας ζωμός) историческое блюдо Древней Спарты – похлебка со свиной кровью и уксусом. Спартанский черный суп описывал греческий историк Плутарх (Πλούταρχος, 46 – 127 гг. н.э.). О

Comments


bottom of page