Зразы

Зразы – (польск. zrazy) небольшие котлеты или рулетики с начинкой.

В отбитое мясо, в мясной, рыбный или овощной фарш, заворачивается начинка из измельченных овощей, грибов, вареных яиц и т.п.

Западные источники считают, что зразы появились на кухне короля Речи Посполитой Сигизмунда I (1467-1548), после его женитьбы (1518 г.) на миланской принцессе Боне Сфорца (Bona Sforza d'Aragona, 1494-1557), вместе с другими Северо-итальянскими заимствованиями.

Несколько раньше зразы упоминает средневековый польский историк и дипломат Ян Длугош (Jan Długosz, 1415-1480) в «Хрониках Славного Королевства Польского (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae)».

В.В. Похлебкин, считал, что блюдо появилось в Литве еще XIV веке под влиянием «восточной» гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. А позднее распространилось на западнорусских землях - в Белой и Малой Руси, особенно на Волыни, входивших тогда в состав Литвы. После унии Литвы с Польшей зразы стали характерным польским блюдом.

Гастроним «зразы» - калька польского слова zrazy, похожего на слово «сразу» и предполагающего, по мнению В.В. Похлебкина быстрое приготовления блюда.

На наш взгляд, это противоречит реальной технологии приготовления блюда, требующей нескольких подготовительных стадий - отбивание мяса, подготовка начинки.

Вероятнее, слово zrazy, происходит от славянского корня «rez» и в средневековом польском языке означало «отрезанный кусок». Изначально зразы готовили только из цельных отбитых кусков мяса, в которые заворачивали начинки и затем жарили.

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, на Западной Украине называются крученики.

В советской кулинарии зразы были весьма распространенным блюдом. Их готовили в заведениях общепита, подавали и в ресторанах, и в детских садах.

На домашних кухнях хозяйки соревновались в разнообразии оболочек и оригинальности начинок.

Картофельные зразы с мясной начинкой.

«Книга о вкусной и здоровой пище» предлагала рецепты зраз, где для внешней оболочки использовались курятина и даже манная каша, а для начинки рис, гречка или омлет.