top of page
  • Sergey Dobrynin

Имби́рь

Имби́рь - пряность, получаемая из корневища тропического травянистого растения, имеющего несколько ботанических названий Имбирь аптечный/ Имбирь лекарственный/ Имбирь настоящий/ Имбирь обыкновенный (лат. Zīngiber officināle).


Родиной имбиря является Южная Азия.


Слово имбирь, вероятнее всего происходит из санскрита и переводится как «рогатый корень».

Растение, его корень и чудесные свойства упоминается в Аюрведической литературе и в древнеиндийском эпосе «Рамаяна». Согласно Аюрведе, главное свойство имбиря – уравновешивать все энергии организма — энергии тела, ума и духа.



В Китае имбирный порошок обнаружен в древних захоронениях. Это означает, что для древних это был весьма ценный продукт, необходимый в загробном мире, поскольку был способен отгонять всякое зло и скверну.

В этом же контексте упоминается имбирь в сочинениях Конфуция.

Уделяет немало внимания особым целебным свойствам имбиря Авиценна в трактате «Канон врачебной науки».

В Западной Европе с имбирем познакомились после крестовых походов. Возвращавшиеся крестоносцы привозили дорогую пряность, которую больше считали лекарством, чем пищевым продуктом. Значительные объемы имбиря появились в Европе после экспедиций в Индию.

Имбирь считался главным средством профилактики чумы. Купцы, привозившие чудодейственный корень, рассказывали, что имбирь растёт на краю света в стране троглодитов, которые зорко его стерегут. Эти рассказы ещё больше поднимали и без того немалую цену на лекарство.

В начале XVI века имбирь одним из первых растений был завезён в Америку, где быстро распространился.

Сегодня имбирь культивируется в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, Западной Африке, на о. Ямайка и о. Барбадос.

В России имбирь культивируют в оранжереях и в домашних условиях, но все же это, в основном, импортируемый продукт.

В кулинарии в различной форме используется корень имбиря. На срезе он имеет светло-жёлтый цвет. Плоть молодых корневищ почти белая, чем старше корневище, тем оно желтее на срезе.



Корень имбиря содержит витамины С, В1, В2 , незаменимые жирные кислоты и, главное, высокие концентрации эфирных масел терпеновой группы, обеспечивающие характерный имбирный аромат и вкус.

Жгучий вкус имбиря обусловлен наличием в корне и, частично, в наземной части, вещества гингерол, называемого так именно из-за его присутствия в имбире (от англ. ginger – имбирь). Это вещество является природным антисептиком близким химическим соединениям, придающим жгучесть черному перцу и перцу чили.

Незначительный нагрев имбиря или его сушка, ведут к дегидратации и превращению гингерола в шогаолы/сёгаолы (от яп. shōga – имбирь), вещества, имеющие значительно более жгучий вкус и выраженный аромат.

Поэтому сушеный имбирь и сухой имбирный порошок более острые, чем свежий имбирь.

Термическая обработка имбиря превращает гингерол в зингерон, химическое соединение, имеющее менее острый вкус и пряно-сладкий аромат.

Чаще всего имбирь применяют в высушенном и размолотом виде. Внешне это мучнистый, серовато-желтый жгучий на вкус порошок.



Если он имеет сильный и устойчивый аромат, то считается более качественным. Его применяют как ароматическую и вкусовую добавку в пряниках, куличах, сдобе, пудингах, компотах и т. д.

В зависимости от способа предварительной обработки различают два вида имбиря – «белый» и «черный».

Белый имбирь — это корень, очищенный от кожицы и плотного поверхностного плотного слоя, а «черный» – не подвергавшийся очистке.

Дело в том, что гингерол более всего сосредоточен ближе к поверхности корня и очистка ведет к потере его значительной доли.

В результате, после сушки «чёрный» имбирь имеет более сильный запах и более жгучий вкус.

В странах Азии имбирь используется традиционно и разнообразно.

Его добавляют при мариновании и консервировании мяса, птицы и рыбы.

В Индии имбирь входит в состав карри, в качестве ароматической добавки его используют в некоторых сортах чая. Молотый имбирь добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря.

В Японии, молодой имбирь - гари (яп. ガリ) маринованный в сладком уксусе, является обязательным компонентом при подаче суши и роллов. Употребление гари, «стирает» вкус одного вида суши и готовит вкусовые рецепторы для нового вида.


Гари.


Для придания более привлекательного цвета, гари подкрашивают в розовый цвет листьями красной периллы.


Красная перилла по вкусу напоминает мяту и базилик.


Кроме того, нарезанный мелкой соломкой и маринованный в рассоле от умэбоси имбирь носит название бэни сëга (яп. 紅生姜 - красный имбирь), и применяется в качестве гарнира к таким блюдам как гюдон, якисоба и тонкацу.

Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Китае, Бирме, Индокитае его засахаривают в свежем виде и готовят варенье.

В Англии в имбирное варенье добавляют апельсиновую корку, и такой продукт известен под названием чоу-чоу.

В XVIII веке в Йоркшире в Великобритании начали варить имбирное пиво, распространившееся вскоре по всем англоязычным странам и попавшим с английскими военными на греческие Ионические острова. В этом регионе напиток известен под названием цицибира (греч. τσιτσιμπίρα).

С имбирным порошком готовят довольно известный (благодаря маркетинговой политике корпорации «Кока-кола») безалкогольный имбирный эль.


Джинджер эль – имбирный эль.


В России существует собственная традиция использования имбиря. Имбирь в виде корня и порошка попадал в Россию через Среднюю Азию.

Старинные кулинарные книги содержат рецепты консервирования фруктов «в патоке с имбирем». С имбирем варили мед, на нем для придания целебных свойств настаивали водку.

Имбирный порошок добавляли, когда варили сбитень, квас и пиво.

Им также сдабривают муку при изготовлении заварных пряников, куличей, сдобных булочек.

Известный сегодня маринованный, правда, неокрашенный имбирь, подавался в качестве приправы, вместе с горчицей и хреном на столы знати.

В.И. Даль в своем словаре приводит пример рекламного крика базарного торговца: «Патока с имбирем, вареная с имбирем, варил дядя Симеон, тетушка Арина кушала, дядя Елизар пальчики облизал».

Из-за трансформации веществ в составе имбиря, о которых сказано выше, имбирный порошок добавляют в разные блюда на разных стадиях приготовления.

В тесто - в самом конце замешивания. При тушении мяса — за 20 минут до готовности. В компоты, кисели, муссы и пудинги – за 2-5 минут до готовности.

А в соусы – после окончания термической обработки.

Расход имбирного порошка при приготовлении блюд с имбирем довольно высокий 1 грамм имбиря на 1 килограмм теста или мяса.

3 views

Comentários


bottom of page