Кабуль соя/ соус Кабуль/ Кобуль

Кабуль соя/ соус Кабуль/ Кобуль - пикантный английский соус, получивший распространение в России в конце XIX – начале ХХ века.

Соус «Кабуль» в гастрономический оборот ввели англичане.

Версий происхождения соуса и его названия, как минимум, две.

Самая распространенная версия гласит, что название соуса связано с главным городом Афганистана, где англичане весь XIX век пытались военной силой обеспечить свое присутсвие и, вероятно, познакомились с афганской кухней.

Другая версия связывает название соуса с разновидностью нута (См.) горохом кабули чана (англ. kabuli chana). Во времена британского владычества в Индии англичане позаимствовали и адаптировали некоторые индийские блюда и продукты.

Таковой была, напрмер, холодная закуска из нута – «Кабули чана Чаат», некое подобие хумуса, но по индийской традиции значительно острее.

Очевидно, соус «Кабул», выпускавшийся старейшей (с 1706 г.) британской фирмой-производителем приправ «Crosse & Blackwell» был европейской попыткой воспроизвести экзотическую восточную приправу из доступных продуктов, существовавшими на тот момент, английскими биохимическими технологиями. Появление знаменитого Вустерского соуса (англ. Worcestershire sauce) (См.) связано с аналогичной историей.

В Россию соус Кабуль импортировали в числе других иностранных гастрономических редкостей.

Считается, что Кабуль был одним из «секретных» ингредиентов знаменитого оригинального салата Оливье, который готовил в ресторане «Эрмитаж» сам Люсьен Оливье.

О распространенности соуса Кабуль в российской гастрономии можно судить по его частым упоминаниям не только в кулинарной, но и в художественной литературе того времени.

А.П. Чехов упоминает его в пьесе «Дядя Ваня»: «Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина... нездорово все это!».

У него же в «Записных книжках» читаем: «Суизин давал последние наставления: «Адольф, самую чуточку кабуля, когда займетесь ветчиной…».

Правда, русские повара и создатели поваренных книг придумывали свои варианты соуса, которые по виду и вкусу должны были напоминать импортный «Кабуль».

Вот один рецептов: « Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).

Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками».

Один из рецептов приготовления «Сои Кабуль» в кулинарной книге (otvet.mail.ru).

Настоящие ценители тонкого заморского вкуса волновались, можно ли считать русскую «Сою Кобул» аутентичной. Знатоки гастрономии давали соответствующие разъяснения на страницах кулинарных изданий того времени.

Ответ на вопрос: «Какъ приготовляется «Соя и Кабуль» шампиньонная и друг.?» в журнале «Наша пища» № 24 за 1894 г. (liveinternet.ru).

Некоторая путаница в понимании названия и состава соуса «соя Кабуль» связана с тем, что заимствованныи из английского языка словом «соя» в России называли жидкие приправы вообще.

В Словаре В.И. Даля имеется следующее толкование: « Соя - ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам».

Поэтому, в старых поваренных книгах можно встретить приправы с названиями «соя грибная», «соя анчоусная». В их числе была и «соя Кабуль» — острый пикантный соус.

В «Альманахе Гастрономов», составленном И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора герцога Максимильяна Лейхтенбергского, перечисляется множество привозимых из-за границы соусов и, в частности, есть такие слова: «Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона…».

«Соя Кабуль» упоминается в качестве ингредиента соуса к салату Оливье в большинстве рецептов конца XIX века.

Присутствует Кабуль среди компонентов «Оливье» и в аторитетной книге П. П. Александровой-Игнатьевой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года: «Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль».

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872-1953), как и многия другие специалисты по кулинарии и повара с дореволюционным стажем, трудилась в пищевой отрасли и в советское время. Очевидно, что эти специалисты знали, применяли и рекомендовали соус Кабуль к использованию.

Пищевой промышленностью СССР в 30-х годах выпускался соус под названием «Соя Кабуль», но рецепт этого соуса уже хорошо известен. Он включал натуральный соевый соус, вино мадеру, сахар, измельченные сухофрукты, перец, имбирь, гвоздику, корицу, кардамон и другие пряности.

Реклама в журнале «Огонек» 1939 г. (фото Михаила Хаустова altapress.ru).

В рекламе, помещенной в журнале «Огонек» указывалось, что соус готовился на основе американской рецептуры, проверенной НИИ Соевой промышленности Наркомпищепрома СССР.

Это вполне объяснимо, поскольку в 1936 году специалисты Наркомпищепрома в ходе визита в Америку, во главе с А.И. Микояном, подробно изучали американские пищевые технологии. Именно после этой поездки в СССР началось массовое производство кетчупа, майонеза и других соусов. Эти факты позволяют предположить, что популярный соус XIX – начала ХХ века снова появился в нашей стране и производился по рецептуре довольно близкой к оригиналу.

Реклама соуса «Кабуль» (ретро-рецепты.рф).

Заметка о соусе «соя Кабуль» в Книге о вкусной и здоровой пище 1939 г.

Бутылочки из-под соуса «Кабуль» советского времени (web.archive.org).

В тяжелое военное и послевоенное время соус Кабуль, как и многие другие продукты исчез со столов советских людей, ведь он не был продуктом первой необходимости. Непонятное словосочетание «соя кабуль» сохранилось только в старых поваренных книгах.

Кабуль забыли довольно прочно. Рецептуру и технологию производства, вероятно, можно найти в технологических картах в архивах предприятий-производителей.

А на кулинарных форумах сегодня появляются рецепты «сои Кабуль» либо повторящие явно неоригинальные композиции XIX века, либо основанные на фантазиях современных кулинаров.

Например: «1 л мясного бульона, 750 г томат-пюре, 250 г моркови,125 г репчатого лука, 2 шт. красного стручкового перца, 4 горошины душистого перца, 4 шт. гвоздики, 1 л 6%-ного уксуса».

Или «Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль».