Калья

Калья – старинная русская рыбная похлебка с солеными огурцами.

Из рецепта, приведенного в книге по домоводству Н.П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 г.) становится понятно, что для приготовления кальи использовалась лишь паюсная икра и огурцы, а в качестве жидкой основы - квас или огуречный рассол.

Рецепт из книги Н.П. Осипова (archive.org).

Словарь В.И. Даля описывает калью как вид борща, похлебку на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Что касается этимологии необычного названия, слово «калья», вероятнее всего, происходит от финского слова «kala» – рыба. Следовательно, калья, возможно, появилась именно как рыбная похлебка.

Блюдо упоминалось в русских источниках еще с XVI века. Из этих упоминаний можно сделать вывод, что калья могла готовиться также с мясом или птицей – курицей, уткой, тетеревом. Т.е., со временем рыба перестала быть определяющим фактором для того, чтобы назвать похлебку кальей. Главной ее особенностью было добавление солений и рассола. Калья, в первую очередь, пряное, соленое жидкое блюдо.

Бульон для рыбной кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры. Калья варилась гуще ухи, бульон в ней был острее и насыщеннее.

К ХХ веку калья как блюдо и как слово, вышла из употребления, но не исчезла, а эволюционировала в рассольники и солянки.