Камамбер

Камамбер – (фр. Camembert) французский мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью. Сырная масса ферментирована композицией плесени Penicilliumcamemberti и грибков Geotrichum candidum.

Сыр имеет нежный вкус с грибными нотами. Цвет сырной массы от белого до светло-кремового. Снаружи камамбер имеет корочку, которую покрывает белая плесень. Готовая сырная масса в средней части сырной головки может иметь консистенцию густой сметаны.

Сыр получил название по имени деревни Камамбер в департаменте Орн в Нормандии.

Въезд в деревню Камамбер. (фото с сайта easyvoyage.co.uk).

Согласно версии, которую поддерживают сами производители этого сыра в Нормандии, камамбер начала изготавливать Мари Арель (Marie Harel) из деревни Камамбер. Ей способ изготовления сыра с плесенью открыл аббат Шарль-Жан Бонвуст (Charles-Jean Bonvoust), скрывавшийся в 1796 -1797 годах от ужасов Революции в имении Бомонсель, где работала Мари.

Аббат Бонвуст знал рецепт производства сыра Бри и имел с собой кусочек этого сыра, от которого получил и поддерживал культуру для сырной закваски.

В действительности сыр в Нормандии производили многие столетия до Мари Арель, и ее новации в сыроделии, вероятно, больше семейная легенда.

Однако именно потомки Мари Арель организовали производство и коммерческое продвижение сыра, известного сегодня как камамбер.

Ее внук Сириль Пэнель (Cyrille Paynel) создал фабрику по производству сыра в коммуне Мениль Може (Le Mesnil-Mauger) в департаменте Кальвадос.

Другой ее внук Виктор Пэнель (Victor Paynel) сумел представить сыр Наполеону III в городке Вимутье, куда император приехал открывать железную дорогу Париж – Гранвилль. Семейное предание, ставшее историей бренда сообщает, что император спросил Пэнеля где этот сыр делают. Виктор ответил, что в деревне Камамбер неподалеку. Император провозгласил: «Отныне он будет зваться Камамбером!». А Пэнель стал поставщиком двора.

Отработка рецепта продолжалась пока не была сформирована композиция культур плесени Penicilliumcamemberti и грибков Geotrichum candidum. Плесень перерабатывает осажденный сычужным ферментом творог, в сырную массу, придавая ей характерный вкус камамбера.

Но до того, как была выявлена роль грибка Geotrichum candidum, цвет сырной корочки получался различным, иногда сине-серым или с коричневыми пятнами. Грибок, превращающий сырную массу в корочку, также подавляет рост нежелательных бактерий, и способствует активности Penicillium camemberti, благодаря чему корочка покрывается «пушком» белой плесени.

Только в начале ХХ века корочка стала получаться белой, а с середины 1970-х годов ее белый цвет стал стандартом.

Кроме того, липазы и протеазы грибка Geotrichum candidum выделяют жирные кислоты и пептиды, которые придают сыру характерный вкус и аромат, уменьшают ощущение горечи.

Важным фактором обеспечения качества сыра являются условия среды, в которой происходит созревание продукта – чередование и поддержание температуры, влажности, переворачивание головок, упаковка.

Еще в 1890 году инженер М. Ридель изготовил деревянную коробку, сохранявшую благоприятные условия для поддержания «жизни» сыра. Это позволяло транспортировать сыр на дальние расстояния, в том числе через океан. В подобные коробочки из древесины тополя традиционный камамбер упаковывается и сегодня.

Стандартные круглые головки сыра изготавливаются весом 250 г диаметром 11 см, а высотой 3 см. Они упаковываются в пергамент, а затем в деревянную коробочку.

Сорт сыра под названием «Нормандский камамбер» (Camembert de Normandie) с 1983 года имеет статус АОС (Appellation d'origine contrôlée) и производится только из непастеризованного молока полученного от нормандских коров.

Использование непастеризованного молока создает проблемы с экспортом АОС Камамбера в США.

Camembert de Normandie.

Сыры по рецептуре и технологии камамбера из пастеризованного молока производятся во многих странах, в том числе в России.

В некоторых случаях производители называют такой сыр именем камамбер (как в России и Венгрии), в Великобритании его называют Корнуоллский камамбер (англ. Cornish Camembert), в Чехии – гермелин (чеш. Hermelín),

в Словакии – плеснивец (словак. Plesnivec).

Поскольку созревание камамбера занимает определенный период, производителям и продавцам трудно успеть реализовать сыр на нужной стадии зрелости. Перезрелый камамбер имеет уже ощутимое содержание аммиака, образующегося в результате активности тех же микроорганизмов, которые необходимы и для созревания.

Производители часто отправляют в торговлю недозрелый сыр, когда характерная жидкая субстанция в середине сырной головки еще отсутствует. Поэтому найти идеальный камамбер вопрос везения.

Камамбер обладает пикантным, достаточно острым вкусом с грибной ноткой и ароматом, похожим на запах сырой плесени. Некоторые специалисты называют этот аромат землистым. Другие метафорические определения аромата нам кажутся преувеличениями.

Камамбер, как настоящий живой продукт, имеет различные стадии жизни, на которых свойства и качественные характеристики сыра меняются. По мере созревания аромат становится более насыщенным, но перезревший сыр имеет уже неприятные аммиачные тона. Белая плесень на корочке увядает, и проступают светло-коричневые пятна.

Следует заметить, что существует немало ценителей сыра, которым выраженный вкус, текстура и аромат нравятся больше, чем слабо проявленные.

Чаще всего камамбер подают как обязательный вид «сыра с белой плесенью» в составе сырных тарелок либо в начале трапезы, либо как десерт.

Но качественный камамбер в идеальной стадии созревания – прекрасное соло, которому могут аккомпанировать фрукты (яблоко, груша, виноград, айва, хурма), остро-сладкая горчица (мастарда ди фрутта), мед и орехи.

Он прекрасно сочетается с тельными красными винами, портвейном, или традиционно по-нормандски, с кальвадосом и сидром.

Камамбер хорошо переносит термическую обработку, используется в приготовлении запеканок, горячих бутербродов, пиццы.

Существуют и традиционные нормандские блюда, изготавливаемые с использованием камамбера. Например, яблочные пироги в ореховой крошке, открытые пироги с начинкой из сыра, тертого кислого яблока и изюма.