top of page
  • Sergey Dobrynin

Камбала

Камбала – (лат. Pleuronectes platessa) морская рыба семейства Камбаловых.

Особенностью камбалы является сильно сплющенное тело и расположение глаз на одной стороне.

Это связано с придонным образом жизни камбалообразных и метаморфозом – изменением строения тела, которое происходит с камбалами.

После вылупления из икринок мальки камбалы имеют такое же симметричное строение тела, как и другие рыбы, глаза ещё расположены по обеим сторонам головы. После 40 дней жизни с мальком происходит метаморфоз – примерно за 10 дней левый глаз камбалы перемещается на правую сторону головы. Эта сторона тела рыбы темнеет, затем молодь выпускает воздух из плавательного пузыря и опускается на дно.

Под общим названием камбала – в кулинарии используется несколько видов рыбы: морская камбала, тюрбо, черноморский калкан и гладкий ромб (бриль).

Европейская морская камбала обитает в восточной части Атлантики от Баренцева до Средиземного моря, а также в прибрежных водах Гренландии.



Верхняя сторона тела морской камбалы оливково-коричневого цвета с заметными, беспорядочно расположенными оранжевыми или жёлтыми пятнами. Обращенная к дну, слепая сторона тела – белого цвета. Кожа гладкая, ровная, с небольшими чешуйками.

Отдельные особи камбалы могут вырастать в длину до 1 метра и весить 7 кг, но обычно размер камбалы 35 – 50 см и вес около 1- 1,5 кг.



Мясо камбалы содержит много жирных кислот Омега-3, солей фосфора, а также рибофлавин, тиамин, пиридоксин, никотиновую и пантотеновую кислоты. Оно богато витаминами группы В (особенно В12), витамины D, Е и А.

Мировая добыча камбалы в 1980-е годы превышала 200 тысяч тонн. В новом столетии добыча снизилась вдвое. Больше всех эту рыбу ловят Нидерланды и Дания. В 1990 годы Россия добывала не более 5 тысяч тонн в год.

Подвид камбалы, способный жить в пресной воде, обитающий в заливах и устьях рек, называют речной камбалой. Она заметно мельче морской камбалы, и не имеет существенного промыслового значения.

Особое место в европейской кухне занимает тюрбо – близкая родственница камбалы. Встречается она у европейского побережья Атлантики, в Северном, Балтийском и Средиземном морях. В длину тюрбо обычно бывают 50 - 70 см и весят до 7 кг.



Тюрбо имеет серо-бурую окраску с беспорядочными темными пятнами, что делает ее практически невидимой на дне.



О блюдах из тюрбо писали в своих романах Гюстав Флобер и Александр Дюма, а в России М. Е. Салтыков-Щедрин и Лев Толстой.

Помимо обитания в открытом море сегодня тюрбо выращивается и на аквакультурных фермах. Они существуют в некоторых европейских странах, в Китае, Чили и Корее. Основной европейский производитель тюрбо — это Испания, мировым лидером является Китай.

В зависимости от среды обитания тюрбо может быть морской и океанической. Океанические виды отличаются бòльшими размерами. Мясо у них более мягкое и если оно свежее, то от него можно уловить лёгкий аромат свежего огурца.

Если вам случалось бывать на черноморских рыбных рынках, вы не могли не увидеть там крупную черноморскую камбалу. Называют эту рыбу калкан или азовский ромб. Некоторые исследователи считают калкана и тюрбо одним видом камбалообразных, но даже средний калкан намного крупнее камбалы и тюрбо.

Калканы могут достигать длины 90—115 см и весить до 30 кг.

Внешний вид калкана тоже отличается. У него нет чешуи, но обе стороны тела покрыты крупными костными наростами.


Черноморский калкан (dorogoivkusno.ru)


Черноморский калкан — ценная промысловая рыба, имеющая очень вкусное мясо. В Турции килограмм калкана может стоить около 15 долларов.

В 60-е годы ХХ века ежегодная добыча калкана у берегов Крыма составляла 2—3 тысячи тонн. С середины 70-х годов её запасы стали сокращаться, и в 1986 году промысел этого вида рыбы был запрещён по причине почти полного исчезновения в зоне СССР. С начала 1990-х и до настоящего времени запрет не соблюдается ни одной из Черноморских стран. Поэтому рыбу можно встретить в продаже на побережье.

Бриль или гладкий ромб - морская прибрежная донная разновидность камбалы. Встречается бриль в водах Атлантики от Норвегии до Марокко.

Окраска коричневатая или сероватая, обычно с мелкими белыми пятнышками и рядами более крупных темных пятен у верхнего и нижнего краёв тела. От тюрбо бриль отличается чуть более вытянутой формой, а от калкана гладкой кожей.

В торговле камбала представлена в свежем и замороженном виде.

И в кулинарии все виды камбалы пользуется большой популярностью. Мясо у этой рыбы нежное, очень сочное и почти лишено костей. Крупные тушки нарезают на куски, рыбу поменьше готовят целиком. Самой вкусной и нежной получается камбала, приготовленная щадящим методом.

Эту рыбу жарят, запекают и варят.


Жареная камбала с лимоном.


До жарки камбалу можно замариновать, натерев солью и полив лимонным соком.

Во время приготовления иногда можно почувствовать специфический запах, появление которого можно предотвратить, сняв с камбалы кожу.

Часто филе камбалы жарят на сильном огне с большим количеством масла в кляре, в панировке или просто обваляв в муке.

Подают с салатами, гарнирами из круп, картофельным пюре.


Камбала горячего копчения (rybnoeizobilie.ru)


Кроме обычных способов приготовления, камбалу вялят, коптят холодным и горячим способом.


Эксклюзивный деликатесный продукт - сырокопченый калкан (фото с сайта moskva.fishretail.ru).


2 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page