Камберлендский соус

Камберлендский соус – (англ. Cumberland sauce) европейский пикантный холодный ягодный соус к мясу.

фото с сайта foodsogoodmall.com

В оригинальном рецепте Камберлендского соуса красно-смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчичным порошком и кайенским перцем. В смесь добавляется припущенная в красном вине соломка из апельсиновой цедры, лук-шалот и портвейн.

В кулинарной литературе нет однозначного мнения о точном времени и авторстве рецепта соуса, хотя происхождение названия вполне ясно.

В соответствии с унией между Британской империей и немецким государством Ганновер с 1714 по 1901 гг. на Британском престоле правила Ганноверская династия.

В свою очередь, король Ганновера Эрнст Август I (1771 – 1851) одновременно носил титул герцога Камберлендского, по названию графства Камберленд (англ. Cumberland) на Севере Англии.

Памятник королю Эрнсту АвгустуI герцогу Камберлендскому в Ганновере. (Фото с сайта photosight.ru)

Королем Ганновера он стал в 1837 году и завоевал популярность подданных, поскольку был первым за сто лет королем, постоянно проживавшим в королевство Ганновер на континенте.

Большинство авторов считает, что соус по рецепту, ставшему традиционным и получившим название Камберлендский был создан придворным поваром Эрнста Августа в середине XIX века в Ганновере. Классический соус, признаваемый всем кулинарным миром английским, был создан не на Британских островах, а на континенте.

Очевидно, что рецепт возник не на пустом месте.

Кислые и сладкие соусы из ягод – смородины, брусники, клюквы, с добавлением вина, подавались к дичи или к темному мясу в Европе еще во времена Средневековья. Это было вполне привычно для «походной» или охотничьей трапезы знати, хотя состав и пропорции ингредиентов колебались и оставались на усмотрение повара.

Записанный рецепт соуса на основе красной смородины, похожий на рецепт Камберлендского, в известной нам кулинарной литературе встречается в книге «Оракул повара» (англ. The Cook’s Oracle) английского врача и повара-любителя доктора Уильяма Китчинера (William Kitchiner, 1775–1827), вышедшей в 1817 году.

Знаменитый английский шеф-повар французского происхождения Алексис Сойер (Alexis Benoît Soyer), в книге «Восстановитель бедного человека» (The Poor Man's Regenerator, 1847 г.) описывает ягодный соус с портвейном, подаваемый к запеченной кабаньей голове.

А «Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» (англ. MrsBeeton'sBook ofHousehold Management) английской журналистки Изабеллы Битон (Isabella Beeton) в 1861 году публикует рецепт Камберлендского соуса уже под своим историческим названием.

Факсимильное издание книги Изабеллы Битон. Фото с сайта goldmustang.ru.

По-настоящему популярным Камберлендский соус сделал великий повар и ресторатор Огюст Эскофье (Auguste Escoffier).

Он включил соус в меню своих ресторанов в сети отелей Ритц и трансокеанских лайнеров «Гамбург-Америка».

В настоящее время, соус готовят во многих ресторанах и производят промышленным способом. При этом рецептура трактуется производителями довольно гибко.

фото с сайта britishfoodinamerica.com

В качестве основы используют свежие ягоды красной смородины, желе или варенье. Но встречаются рецепты включающие бруснику, клюкву или джемы из этих ягод.

В случае если за основу берут вместо красной смородины черную, соус получается темным и называется черным Камберлендским соусом.

Вкус и аромат соуса помогает усилить сок цитрусовых, который могут и не включаться в состав ингредиентов. Некоторые повара добавляют пикантности соусу, используя имбирь. Кто-то отваривает цедру лимона и апельсина в красном вине, иногда в соус добавляют уксус.

Камберлендский соус подаётся в холодном виде и лучше всего подходит к блюдам из баранины, говядины, утки и дичи, к ветчине, паштетам и фуа-гра.