top of page
  • Sergey Dobrynin

Каперсы/ капорцы

Каперсы / капорцы - (лат. Cāpparis) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные.

Родиной каперсов колючих (лат. Capparis spinosa), наиболее известных используемых в кулинарии, считается Средиземноморье – Северная Африка и Юго-Восточная Европа.

В кулинарном смысле каперсы – это нераспустившиеся бутоны, которые подвергают специальной обработке, чтобы избавиться от горького привкуса, маринуют или консервируют в уксусе с солью. Поскольку бутоны не подвергаются тепловой обработке, полезные вещества сохраняются. В том числе и природные белки, из которых каперсы состоят почти на двадцать процентов.

Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище.



Считается, что мелкие каперсы имеют более мягкий вкус, а крупные — более пряный. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли.

Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны размером менее 1 см.

Традиция собирать, консервировать и использовать каперсы сложилась в Сицилийской, Кипрской, Эолийской и Мальтийской кухнях. Очевидно, что это происходило во времена древнегреческой колонизации островов Средиземного моря. Есть большая вероятность этимологии слова «каперсы» от названия острова Кипр. Хотя сегодня некоторые авторы пытаются перевести слово «капер», как «страсть», «желание».

Древнеримский врач Педаний Диоскорид (I век н.э.) в книге «О лекарственных веществах» (лат. De materia medica) утверждал, что каперсы употреблять в пищу нельзя, потому что они ядовиты и опасны.

В реальности маринованные каперсы – рекордсмены по содержанию рутина (витамин Р), который укрепляет стенки кровеносных сосудов, усиливает кровоток, предотвращает образование тромбов, застоя крови.

Интенсивный вкус, иногда описываемый как схожий с черным перцем или горчицей, развивается по мере ферментативной деградации глюкокапарина – модифицированного сахара, содержащегося в каперсах.

Одновременно, ферментирование приводит к росту концентрации рутина, иногда выступающего в виде белых кристалликов на кожице каперсов.

В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование).

Каперсы с греческого острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве.

Незрелые ягоды каперсов также маринуют. Их также называют каперсами и используют в кулинарии наравне с бутончиками.


Маринованные незрелые плоды каперсов. Фото nonnabox.wordpress.com


Каперсовые ягоды иногда подают в качестве гарнира к мартини и коктейлям вместо оливок.

Зрелые ягоды - сладкие и сочные, по вкусу напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них варенье, делают мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.

В европейской кулинарии каперсы используют довольно широко - в холодных закусках, супах, во вторых блюдах из мяса и рыбы.

Они входят в состав многих соусов (тартар, равигот, ремуляд), их добавляют в майонез. Добавляют в салаты, к сельди, анчоусам, к блюдам из томатов, растирают с солью, чёрным перцем и подают к сырам.

Итальянский соус тоннато с каперсами подают к холодному блюду из тушеной телятины — вителло тоннато.



В итальянской кухне с каперсами традиционно готовятся курица «пикката» и спагетти алла путтанеска.


Курица пикката. Фото sumptuousliving.net.


В Британии горячий соус с каперсами – традиционное дополнение к отварной бараньей ноге.



Каперсы хорошо сочетаются с другими пряностями — орегано, розмарином, душицей, тимьяном, базиликом, душицей и чесноком.

В России каперсы появились наряду с другими иностранными кулинарными заимствованиями в XVIII веке. Они приобрели популярность при дворах императриц в эпоху фаворитизма. Плоды каперсов из-за своей формы считались афродизиаком, а слово «каперсы» использовалось как эвфемизм для обозначения тестикул.

Маринованные почки каперсов прижились в русской кухне и стали включаться поварами в соусы, супы и салаты.

Оригинальный рецепт салата Оливье включал каперсы, которые позднее, в советских вариантах были заменены более доступными солеными огурчиками.

В советской кулинарии каперсы были хотя и редкостью, но все же использовались кухнями известных столичных ресторанов.

«Книга о вкусной и здоровой пище» дает кулинарную характеристику каперсам наряду с другими приправами и пряностями. Описание каперсов присутствует и в Большой советской энциклопедии.

Сегодня каперсы является едва ли не обязательным ингредиентом солянок. Особенно они хороши в солянке рыбной. Каперсы не заменяют, а дополняют вкус соленых огурцов, корнишонов и оливок, обогащая вкус блюд пряными нотами.

3 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

留言


bottom of page