top of page
  • Sergey Dobrynin

Карамель

Карамель – (фр. caramel) субстанция, образующаяся при нагревании сахара и распаде его молекул с образованием новых соединений, характерного вкуса, аромата и цвета.



Карамель, в зависимости от температуры нагревания, представляет собой пластичную или твердую массу различных оттенков, от золотистого цвета, до бурого. Карамелью также называют кондитерские изделия, содержащие эту субстанцию.

Существует две основные версии происхождения слова «карамель».

Первая, предполагает, что слова «caramel,caramelo» в романских языках (французский, испанский, португальский) этимологически связаны с позднелатинским «calamellus» – сахарный тростник, которое, в свою очередь, восходит к греческому слову «κάλαμος» - тростник.

Согласно другой версии, слово карамель «досталось» иберийским языкам (испанский, португальский) в наследство от арабского завоевания Пиренейского полуострова. Арабское «kora-moħalláh» означает «сладкий шар». А уже от испанцев в XVIII слово было заимствовано французами.

Впервые сладости, напоминающие современную карамель, появились около трех тысяч лет назад в разных частях Евразии – в Греции, Индии и Китае.

В Китае и Средиземноморье уваривали ячменную патоку, и получалась тягучая сладкая масса.

В Индии еще в середине I тысячелетия до н.э. умели получать сахар из сахарного тростника. Представители касты далитов - «неприкасаемые» собирали листья, остававшиеся после переработки сахарного тростника, и поджаривали их на огне. В результате, получалась сладость, похожая на современную карамель.

В Древнем Риме сахар был исключительной редкостью и продуктам из него приписывали лечебные свойства. Античный врач II века н.э. Гален прописывал «жженый» сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройств желудка.

В Средние века и Новое время кондитеры и кулинары экспериментировали с сахарам и продуктами на его основе. Изделия из карамели использовались для украшения блюд, предназначенных для аристократии и королевских домов.

На Руси карамельные «леденцы» появились еще в XV веке.

В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для создания новых блюд, где карамель играла вспомогательную двоякую задачу. Ею украшали блюда и придавали изделиям сладкий карамельный вкус. Жидкой карамелью покрывали яблоки, цитрусовые и орехи. Получались необычные вкусные лакомства.

Сегодня существует множество видов карамели - леденцовая, с начинкой, витаминизированная, мягкая, полутвердая, лечебная и др.



Но принципиально они делятся на две основных категории - твердая и мягкая. Из твердой обычно делают конфеты, в том числе и леденцы, а мягкую добавляют в кондитерские изделия или используют как пищевую добавку.



В зависимости от того, какая именно разновидность сиропа использовалась во время приготовления, существует карамель на основе разных сахаров - мальтозы, сахарозы и глюкозы.

Твердая карамель бывает с разными вкусами: фруктовым, ликерным, шоколадным, ягодным, мятным.



В современной промышленности карамель готовится с использованием крахмальной патоки и инвертного сиропа, состоящего из смешанных в равных частях фруктозы и глюкозы.

Кроме того, современная карамель заводского производства включает в себя ароматизаторы, загустители и другие вещества, продлевающие срок хранения и улучшающие вкусовые качества продукта. Карамель широко используют в кондитерской промышленности для изготовления компонентов кондитерских изделий - нуги, пралине.

Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. В соответствии с европейской классификацией карамель – пищевая добавка Е150.

Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. д.

В кулинарии карамель применяют для приготовления десертов – бисквитов, крем-брюле, крем-карамели, карамельных яблок, мороженого.



На основе карамели, с добавлением соли, сливочного масла и сливок готовится карамельный соус. Им поливают блинчики, оладьи, вафли, мороженое и фрукты.



4 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page