Карбонара паста

Карбонара паста - (итал. pasta alla carbonara – паста угольщиков) вид итальянской пасты, характерный для Рима и области Лацио.

фото commerage.ru

Чаще для приготовления этого вида пасты используют спагетти, но могут применяться и другие виды макаронных изделий (фетуччини, ригатони, лингвини и т.п.).

Главной особенностью карбонары является использование сыровяленой панчетты (щековины) или гуанчиале (грудинки), обжаренных в масле.

панчетта (фото fountravel.ru)

гуанчиале ( фото rutlandcharcuterie.co.uk)

За пару минут до готовности пасты, в нее добавляют сырое яйцо, которое доходит до готовности уже в блюде.

Блюдо посыпают тертым твердым сыром (пекорино романо или пармезан) и черным перцем.

Происхождение названия многие авторы связывают с тем, что соленая грудинка или щековина, подаваемые с пастой, и залитые яйцом, были обычной едой итальянских рабочих-угольщиков (ит. carbonari).

Угольщики в специальных ямах жгли древесный уголь для очагов, а потом развозили его по соседям, как Филипп, персонаж феерии А. Грина «Алые паруса» или Петер Мунк из сказки В. Гауфа «Холодное сердце».

Некоторые историки предполагают, что гастроним «карбонара» происходит от названия тайной революционной организации Карбонариев (ит. Carbonari – буквально «угольщики»), игравших важную роль в движении за освобождение и объединение Италии (Рисорджименто) в первые десятилетия XIX века.

Словосочетание «паста алла карбонара» (ит. pasta alla carbonara), с итальянского буквально переводится как паста «по-угольщицки». Аналогично русским макаронам «по-флотски».

Но вполне возможно, что название связано с обилием молотого черного перца, которым посыпали пасту, отчего казалось, что она покрыта угольной пылью.

Распространение блюдо получило в англоязычных странах после Второй мировой войны, благодаря рассказам солдат английских и американских войск оккупировавших Италию.

В продуктовых пайках американской армии были яйца и бекон, которым солдаты делились или менялись с итальянским населением. Именно эти ингредиенты были особенной частью пасты «алла карбонара», которую солдаты видели на столах итальянцев.

Примечательно, что в книге итальянской кулинарной писательницы Ады Бони (Ada Boni) «Римская кухня» (ит. La cucina romana, 1930) паста карбонара не упоминается.

Рецепт карбонары впервые появляется в книге «Итальянская еда» (англ. Italian Food) англичанки Элизабет Дэйвид (Elizabeth David) в 1954 году.

За пределами Италии в Европе и Америке повара достаточно вольно трактуют рецептуру блюда.

Панчетту и гуанчиале заменяют беконом, но также могут использовать курицу или индейку. Вместо яиц могут залить пасту сливками или смесью сливок с сырым яйцом, добавить белое вино.

Классический рецепт не предполагает использования чеснока или базилика, но реально, их добавляют в карбонару довольно часто.

фото cookpad.com

Вегетарианская карбонара, вместо мяса, может включать баклажаны, кабачки, шпинат, грибы и зеленый горошек обжаренные в оливковом масле.