Карлук / осетровый клей – желирующая добавка, приготовленная из коллагеновых пленок, образующих стенки плавательного пузыря осетровых рыб. Разновидность рыбьего клея.
В старину в кулинарии карлук использовался в качестве желирующего агента для приготовления студней, заливных, десертов.
Сырьем для карлука является плавательный пузырь осетровых рыб, который вымачивается и высушивается особым образом, после чего с него счищается средний стеночный слой.
Для изготовления карлука использовался плавательный пузырь осетровых рыб (белуги, калуги, осетров), отличающихся крупными размерами. Соответственно и плавательный пузырь тоже был внушительных размеров с достаточно толстыми стенками.
Пузырь тщательно промывали, разрезали, чтобы получилась цельная пластина, и замачивали на несколько дней в солевом рассоле, после чего еще несколько дней выдерживали в чистой воде.
Затем пластину растягивали на лубке внутренней поверхностью пузыря наружу.
После высыхания стенку пузыря разлеляли на три слоя. Для карлука счищали средний слой.
В товарном виде карлук представлял собой полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные пластины, собранные в «скобки» или «книжки» длиной 12 – 18 см, шириной 6 – 8 см и толщиной 4 см.
Карлук не имел вкуса и запаха и легко растворялся в горячей воде.
Современный карлук (kleytorg.ru).
При растворении карлука в пропорции - 1часть на 300 – 500 частей воды, получался гель для приготовления блюд желеобразной консистенции – студней, заливных, мармелада, киселей, питного меда.
При растворении карлука в воде в пропорции 1 на 24, получался густой клей, подобный столярному. Он использовался в изготовлении музыкальных инструментов, изящной мебели, для приготовления грунтов (левкаса) и наклеивания золотого листа в иконописи.
Карлук производился в России с XVI века и как редкая дорогостоящая добавка продавался в страны Европы. Объемы производства карлука в России в XVIII - XIX веке существенно выросли и исчислялись сотнями пудов.
Даже после появления желатина, кулинары предпочитали именно карлук, несмотря на высокую стоимость.
Главная причина — качество желирования и отсутствие запаха и вкуса у осетрового клея. В то время как желатин, производившийся в XIX веке из вываренных костей, шкур, копыт животных, имел сильный специфический запах, и мог испортить любое блюдо и в особенности деликатные десерты.
Кроме того, желатин — продукт животного происхождения, т.е. скоромный, и блюда, с ним приготовленные, нельзя было употреблять в постные дни.
После появления технологии очистки желатина и в связи с высокой ценой осетрового клея, желатин полностью заменил карлук в кулинарии.
Желатин в пластинах внешне напоминает карлук (kleiexpert.ru).
Comments