top of page
  • Sergey Dobrynin

Карп обыкновенный / сазан

Карп обыкновенный / сазан – (лат. Cyprinus carpio) пресноводная лучеперая рыба семейства Карповых.



Современное русское название рыбы карп заимствовано, вероятно, из французского, где carpe означает «карп» и восходит к латинскому carpio.

По другой версии, распространенное на Юге России и на Украине название карпа – короп/ короб заимствовано из древненемецкого.

Название сазан для обозначения этой же рыбы заимствовано у тюркских народов.

В нашей стране карпами принято называть культурные вида сазана, полученные методом селекции.

Выращивание карпов – одна из древнейших форм целенаправленного разведения рыбы.

Еще в трактате китайского чиновника и предпринимателя V века до н.э. Фан Ли обобщается опыт и приводятся рекомендации по выращиванию карпов в искусственных водоемах.

Среди одомашненных форм европейского сазана существуют зеркальные или королевские карпы (Cyprinus rex cyprinorum), на коже которых присутствуют немногочисленные крупные чешуйки, и кожистые карпы (Сyprinus nudus) полностью лишенные чешуи.


зеркальный карп (фото autogear.ru)


В природе карп/сазан может жить довольно долго - 50 лет и дольше. Встречаются, хотя и редко, экземпляры весом свыше 20 кг и более 1 метра длиной.

Обитающие в естественных водоемах, без специального откорма, карпы собирают пищу в придонных слоях водоемов. По типу питания их называют «илососами». Поэтому мясо крупных старых рыб может иногда иметь «привкус тины». Чтобы избавиться от илистого привкуса карпа перед приготовлением некоторые повара вымачивают в его молочной сыворотке или пахте.

С 50-х годов ХХ века карпа разводят в аквакультуре в промышленных объемах. К 1980 году объемы такого производства во всем мире составляли около 250 тысяч тонн. К настоящему времени производство карпов выросло в 16 раз и составляет более 4 млн. тонн в год.

В кулинарии, в основном, используются молодые прудовые карпы, выращенные на комбинированных кормах. Их вес от 1 до 3 кг, а размеры, соответствуют размерам сковороды, решетки гриля или печи, в которой рыбу будут готовить или блюда, на котором она будет подаваться, если готовится целиком.

Мясо карпа сладковатое на вкус, умеренно, но достаточно жирное, чтобы при запекании без дополнительных жиров, оставаться сочным.

Единственной проблемой в приготовлении карпа остаются мелкие кости в филейной части. Чтобы косточки почти полностью «растворились» при термической обработке, повара делают поперечные насечки очень острым ножом или бритвой с шагом в полсантиметра. При обжарке раскаленное масло, попадая в эти разрезы, разварит кости.

У крупных диких карпов /сазанов мясо более темного цвета, у культурных карпов мясо белое.

Карп является, вероятно, самой распространенной и самой «интернациональной» пресноводной рыбой, блюда из которой присутствуют почти во всех кухнях мира.

Исключение составляют США и Австралия. Вообще, в англоязычной Америке к пресноводной рыбе (кроме форели) относятся с предубеждением. Американские рыболовы считают, что обыкновенный карп - грубая рыба, не пригодная для употребления в пищу.

В Австралии и США азиатского карпа считают опасным инвазивным видов, угрожающим местным водным экосистемам и предлагают различные способы тотального уничтожения этого вида рыбы.

Но поскольку американская кухня по определению является смесью (в разной степени проявленных) кулинарных традиций народов, образовавших население США, блюда из карпа (сазана) существуют и в Америке.



В европейской, точнее в английской кулинарии, карпа чаще готовят полностью разделанным, сняв филе с костей и удалив, так называемую «грязевую вену». Это полоски темного мяса по бокам рыбы с кровеносными сосудами, тянущиеся вдоль всего тела. В других кухнях этого делать не принято.

В Средневековье приготовление и употребление карпа имело религиозный смысл, с карпом связаны многие приметы. Считалось, что в голове рыбы находятся «орудия мучений» Христа. Из костей головы карпа можно было собрать голубя, напоминавшего о Святом Духе и защищавшего от колдовства. Чешуйки карпа считались символом богатства, их клали под тарелки на рождественском столе и весь год носили в кошельках. Также считалось, что месяцеобразный камешек в голове карпа принесёт счастье тому, кто найдет его в Рождество.

Со временем эти представления трансформировались в традицию приготовления карпа на Рождество.

В Чехии, Словакии, Венгрии и на юге Германии карпа к Рождественскому сочельнику жарят порционными кусками в панировке и подают с отварным картофелем.



На севере Европы рождественского карпа отваривают с уксусом и травами и подают под соусом с хреном и картофелем в качестве гарнира.



Классическим рождественским блюдом считается запечённый карп, фаршированный овощами или картофелем, которого подают с печёными помидорами, шампиньонами и жареным картофелем.

В еврейской новогодней традиции, наряду со щукой, фаршированную рыбу гефилте фиш также готовят из карпа.

Карпа нарезают кусками, отделяют кожу, из срезанного с костей мяса готовят фарш, формируют в снятую кожу кусочки рыбы и томят на медленном огне с овощами и луковой шелухой в течение 1,5 часов.

Готовая рыба выкладывается на блюдо с овощами и сопровождается соусом из вареных овощей и бульона.


гефилте фиш (demo.virtuti.info)


В Сербии и Хорватии из карпа готовят национальный суп со спаржей, каперсами и другими овощами.

Для кухни Венгрии и Закарпатья характерным является «рыбацкий суп» халасле (венг. halászlé) - ярко-красный горячий суп из карпа с большим количеством паприки.


халасле foodtourbudapest.com


Как отмечалось выше, карпа для кулинарных целей разводят в Китае уже в течение тысячелетий.

В Китае чаще готовят блюда из зеркального карпа. Он более жирный, его мясо слаще.

С разными нюансами карп в Китае – одна из самых часто приготавливаемых рыб. Существуют рецепты приготовления карпа по-пекински, по-сычуаньски, по-кантонски. В различных соусах готовят нарезанное кусочками филе карпа или целиком, в пиве, фаршированного овощами и зеленью.


фото weiwang.ru


Из мяса карпа готовят рыбные фрикадельки и начинку для пельменей.

Одним из самых популярных блюд из карпа является филе на коже в кисло-сладком соусе, более известное как рыба-белочка (松鼠桂鱼 sōngshǔ guìyú). Из-за особенностей транскрипции название блюда в разных частях Китая и звучание на европейских языках может быть различным.


рыба-белочка (фото mir-vpechatleniy.ru)


В старину в Китае мясо карпа использовали для приготовления куай -небольших тонких ломтиков или полосок сырого мяса. В наше время это блюдо чаще называют юшенг (кит. 魚 生 yúshēng).

В Японии с мясом черного карпа (дальневосточная разновидность) готовят густой мисо-суп койкоку.

В Индии с мясом карпа готовят карри. В Таиланде и Малайзии карпа запекают в банановых листьях.

В Ираке, Сирии других районах Ближнего Востока из карпа (сазана) готовят масгуф – традиционное блюдо из разрезанной вдоль позвоночника рыбы и пожаренной над углями. Его подают целиком на блюде, украшенном лимонами и базиликом.


приготовление масгуфа (фото welcomeqatar.com)


В кулинарных целях используют не только мясо карпа, но и рыбные «субпродукты» - икру и молоки. В Чехии с икрой и молоками карпа варят рождественский суп.

В Греции икру карпа, наряду с икрой других рыб, используют для приготовления закуски - пасты тарамасалата.

Доступная соленая икра сазана в последние годы широко представлена в российской розничной торговле.



В Советском Союзе карп был одним из немногих по-настоящему доступных видов рыбы. Он продавался в специализированных рыбных магазинах и отделах гастрономов, на рынках, а иногда прямо на улицах из цистерн с надписью «живая рыба».

В настоящее время многие рыбоводческие предприятия восстановили производство, и традиционные разновидности карпа – обыкновенный и зеркальный, вновь широко представлены в торговле.

Отечественных способов и рецептов приготовления карпа сегодня также немало.

Карп широко применяется в кулинарии и подходит для приготовления разных блюд. Его жарят целиком и кусками, в панировке и соусах, запекают в солевом панцире, в фольге, на луковой подушке, его активно используют рестораны национальных кухонь. Из него варят супы и готовят рыбные котлеты.

С карпом хорошо сочетаются тимьян, базилик, лавровый лист, зеленый лук.

Для фарширования или в качестве гарнира хорошо подходят репчатый лук, морковь, чеснок, грибы.

Для приготовления и в качестве соусов при подаче используют сливки, сметану, майонез или соевый соус.

4 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page