top of page
  • Sergey Dobrynin

Картофель

Картофель – многолетнее травянистое клубненосное растение рода Паслëн семейства Паслëновые.



Органы вегетативного размножения картофеля – клубни, являются видоизмененными подземными стеблями и содержат запас питательных веществ, делающих их важным пищевым продуктом.

Слово картофель в русском языке – прямое заимствование немецкого слова Kartoffel, образовавшегося от более ранней формы слова Tartuffel и обозначавшего грибы трюфели.

Клубни растения, завезенного в ХVI в. в Европу из Америки, были похожи на подземные плодовые тела трюфелей и на них было перенесено название грибов, в последствии немного изменившееся.

Картофель является одним самых распространенных овощей в мире. Основные питательные свойства картофеля определяются высоким содержанием крахмала.

В сыром картофеле крахмал содержится в форме, устойчивой к пищеварительными ферментам человека. При термической обработке основной полисахарид образующий крахмал – амилоза набухает и разрушает зерна крахмала, делая их пригодными для усвоения человеческим организмом.

Во всех кухнях мира существует множество блюд из картофеля, все они предполагают термическую обработку.

Существует несколько основных способов кулинарной обработки картофеля.

1. Варка. Картофель варят очищенным от кожуры или неочищенным - «в мундире».

2. Запекание. Картофель пекут неочищенным на углях, в горячей золе, в духовом шкафу. Возможно также запекание в очищенном виде.

3. Жарка. Очищенный, нарезанный разными способами картофель жарят в масле, во фритюре (картофель фри – жареный по-французски).

4. Тушение – вместе с другими компонентами блюд с добавлением жиров и воды.

5. Приготовление пюре - измельчение готового отварного картофеля с добавлением жидкости (отвара или молока).

6. Изготовление чипсов. Нарезанный тонкими круглыми слоями клубень картофеля, жарится во фритюре с последующим высушиванием. Другой вариант чипсов – формование их из картофельного пюре с последующим высушиванием.

Картофель прекрасно сочетается со всеми видами мяса, с рыбой, с другими овощами, с грибами, сыром, молоком, сливками, растительными и животными жирами.

Поэтому, хотя основным видом использования картофеля являются различные гарниры, его также часто применяют в комбинированных блюдах - рагу, супах, салатах, запеканках.

Методом селекции получены сорта картофеля (всего их более 4000) с заданными свойствами – рассыпчатые (для приготовления пюре) или наоборот не рассыпающиеся, для использования в салатах. Картофель с крупными клубнями, что позволяет готовить картофель фри длинными брусками.



По удобству использования в кулинарных целях выделяют 4 вида столового картофеля:

  • A – картофель для салатов и окрошек. Клубни не развариваются, мякоть плотная и водянистая, мучнистость отсутствует;

  • Б – картофель, предназначенный для варки (использования в супах) и жарения. Клубни с умеренно плотной и водянистой, немного мучнистой мякотью, развариваются очень слабо;

  • В – хорошо разваривающийся картофель, который обычно подают к столу целым или в виде пюре, реже в жареном виде. Консистенция клубней мягкая, мякоть умеренно мучнистая и слегка водянистая.

  • Г – очень сильно разваривающийся картофель. Используется для запекания и приготовления пюре, для жарки не подходит. Консистенция клубней мягкая, мякоть мучнистая и не водянистая.

В настоящее время в связи с желанием кулинаров удивить, впечатлить публику проявилась тенденция к использованию продуктов необычного вида.



Повара применяют сорта картофеля, сохраняющего после термической обработки необычные цвета – фиолетовый, синий, бордовый.


Картофель «Олл блу»(фото acigaleclub.com)


Необычный цвет связан с присутствием окрашивающего растительного гликозида антоциана (от греч. ἄνθος — цветок и греч. κυανός — синий, лазоревый). Антоцианы есть и в других продуктах – свекле, красном луке, красном перце, но их концентрация намного выше именно в картофеле.

Приятная особенность продуктов с высоким содержанием антоцианов в том, что они являются антиоксидантами и пигмент, по сути, говорит об их полезности.

Так американские сорта Кранберри Ред (Cranberry Red) и Хакелбкрри (Huckleberry) имеют мякоть клубней клюквенно-красного цвета.


Кранбери ред (фото purple-potatoes.ru)


В Европе (и в нашей стране) выращивают, а повара часто используют фиолетово-черный картофель с разными названиями - негритянка, китайский трюфель, синий французский трюфельный картофель, хотя корректное название сорта - Вителотт (Vitelotte).


Вителотт (фото veggie-grower.blogspot.com)


Салат с картофелем Вителотт.



Некрупные клубни модного сорта Роте Эммали глубокого лилового цвета хорошо использовать в салатах, поскольку они после варки имеют суховатую текстуру и не рассыпаются.

Конечно, нельзя не сказать и о картофеле, который считается самым дорогим сортом в мире – до 500 евро за килограмм. Это картофель Ла Бонотт (фр. La Bonotte), который выращивают только на французском острове Нуармутье в Атлантике недалеко от устья Луары, где сформировался особенный терруар, поскольку почву для этого чудо-картофеля удобряют океанскими водорослями.



Сорт вывели еще в 1930-х, но первые десятилетия он спросом не пользовался. Ажиотаж возник только в 1995 году: тогда за 1 кг продукта впервые была установлена рекордная цена — 475$, и с тех пор она все время увеличивается.

Из самого дорогого картофеля шефы элитных ресторанов готовят самые дорогие запеканки, салаты и пюре, о чем не забывают упомянуть в меню. Ла Бонотт подают также обжаренным целиком в кожуре.



Знатоки утверждают, что именно кожура делает картофель Ла Бонотт сочным и сохраняет его неповторимый, чуть солоноватый вкус с ореховыми тонами и легким ароматом лимона.

1 view

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page