Каччукко – (ит. cacciucco от тур. kaçukli – излишки, остатки) итальянский суп-рагу из морепродуктов, популярный в регионе Тоскана и, особенно, в приморских городах Ливорно и Виареджо.
Существует несколько легенд о происхождении этого блюда.
Одна из них гласит, что каччукко впервые приготовила вдова рыбака, с которой поделились уловом товарищи погибшего мужа.
Другая рассказывает о смотрителе маяка варившем суп из всего, что удавалось добыть, потому, что ему нельзя было тратить на жарку рыбы масло, предназначенное для светильника маяка.
На наш взгляд, каччукко - типичная рыбацкая похлебка из любой рыбы и морепродуктов, в зависимости от того, что рыбакам удалось поймать.
Во многом она похожа на аналогичные блюда Средиземноморской кухни – греческую какавию и французский буйабес.
Итальянский писатель Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) в известной книге об итальянской кулинарии «Кухонная наука и искусство хорошего питания» (ит. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), 1891 года, приводит обработанный рецепт каччукко. Он рекомендует готовить рыбу нескольких сортов и морепродукты в соусе с луком, чесноком, томатами, уксусом и мелко нарубленными овощами (соффрито), обжаренными в оливковом масле. Подавать в разных тарелках рыбу и соус-бульон с кусками хлеба.
Сейчас, чаще всего каччукко готовится в соусе из смеси рыбного бульона, красного вина и томатной пасты, в котором тушатся морепродукты (мидии в створках, лангустины, маленькие осьминоги или каракатицы) и рыба (скорпена, морской черт, акула, угорь или мурена и пр.).
Считается, что в супе должно быть как минимум 5 сортов рыбы, сколько букв «с» в названии супа «cacciucco».
Подавать каччукко принято с куском обжаренного хлеба.
Comments