Кисель

Кисель – одним и тем же словом кисель называют два вида блюд.

Первый вид - древнейшее блюдо из зерновой муки, толокна или крупы, которую смешивали с водой и оставляли киснуть (ферментироваться) некоторое время (от 6 часов до суток) подобно тесту на опаре или закваске, а затем варили.

Согласно археологическим исследованиям, пищевые продукты на зерновой основе, подобные киселю, появились около 9000 лет назад на территории Малой Азии и Месопотамии, позднее упоминания о таких продуктах встречаются в шумерских и аккадских клинописных текстах.

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ», т.е. кислый, квашеный.

Древнерусский письменный источник «Повесть временных лет» (начало XII века) содержит «рассказ о белгородском киселе», датированный летописцем Нестором 997 годом.

Во время осады печенегами Белгорода, один из старейшин придумал хитрость. Из остатков зерна, муки и крупы горожане наварили киселя и заполнили им колодец, который показали печенежским переговорщикам, предлагавшим сдаться. Белгородцы убедили осаждавших, что горожан кормит сама земля, и голод им не грозит.

Рецепт овсяного киселя присутствует в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где сытный и не требующий много времени на приготовление кисель, упоминается как незаменимое блюдо в период поста.

Кисель был обязательным блюдом на тризнах, поминках. Позже эта роль перешла к поминальной кутье (См.).

Обрядовый смысл киселя сохранился до настоящего времени, хотя сегодня на поминках принято подавать уже кисель другого вида, а вместо горохового киселя подают гороховое пюре.

В Средние века в России кисель был одним из самых распространенных видов еды.

Чаще кисель готовили из овса, но он также мог быть ржаным, пшеничным или гороховым.

Овсяный кисель (фото имцкит.рф)

Жидкий горячий кисель ели как суп или кашу со сметаной, льняным или конопляным маслом.

Холодный, загустевший кисель резали кусками как студень и ели с жареным луком или с молоком как основное блюдо, а с медом или вареньем как сладость.

фото с сайта gotovim.ru

В XVII веке сформировался даже вид промысла – производство киселя.

В городах появились кварталы кисельников или кисельщиков, что закрепилось в топонимах центрально-российских городов и в русских фамилиях.

Кисельник в Петербурге (фото redmondclub.com)

В XVIII—XIX веках по улицам, площадям и рынкам Москвы и Петербурга ходили продавцы твёрдых киселей.

Кисель был простым и распространенным продуктом, одновременно символизировавшим изобилие и сытость.

В русском фольклоре для описания сказочных мест и стран говорилось, что там «текут молочные реки с кисельными берегами».

Отметим, что продукт аналогичный русскому киселю существовал у многих народов, а у славянских под похожими именами - польский – kisiel, словацкий – kysel.

В современной польской и белорусской кухне, для приготовления традиционного супа жур предварительно готовят жидкую основу, которая является ничем иным как мучным киселем.

Русский ученый ботаник и агроном А.Т. Болотов (1738 -1833) популяризировавший культивирование картофеля в России в конце XVIII века, разработал простой и экономичный способ получения картофельного крахмала.

Это позволило ко второй половине XIX века крахмалу стать вполне доступным продуктом, но и изменило, очень упростив, способ приготовления киселя. Так появился второй вид киселя – из разведенного водой крахмала.

Сегодня киселем называют студенистый фруктово-ягодный напиток, загущенный крахмалом. Иногда его используют как сладкую подливку к блинам, оладьям, сырникам.

Ягодный кисель (фото 1000.menu)

Кисель наряду с компотом был обязательным напитком в советском общепите.

Также разведенным крахмалом загущают молоко, и получают, молочный кисель. В зависимости от количества крахмала консистенция киселя меняется.

Жидкий кисель пьют как напиток, а густой едят как десерт.

Молочный кисель с мандаринами.