Коагуляция – (от лат. coagulatio – свертывание, сгущение) физико-химический процесс слипания частиц коллоидной системы при их столкновениях в процессе теплового движения, перемешивания или направленного перемещения во внешнем силовом поле.
В результате коагуляции образуются агрегаты – более крупные частицы, состоящие из мелких (первичных).
Коагуляция происходит в смесях продуктов, содержащих белки - молочные, яичные, растительные. Белковые сети в процессе коагуляции «захватывают» воду и превращают жидкость в гель.
Примерами могут служить сгущение молока, производство сыра и творога.
Пельмени, вареники, клецки, макароны и другие изделия из пшеничной муки (содержащей растительные белки) сохраняют свою форму благодаря коагуляции белковых сетей при варке.
Образование комков в заварном креме происходит в результате перегрева белков, в которых начинается процесс коагуляции.
Коагуляция делает прозрачный белок куриного яйца непрозрачным, поскольку смыкающиеся цепи белка не позволяют свету проникать внутрь, и прозрачность продукта утрачивается.
Присутствие кислоты ускоряет процесс коагуляции белков.
Для запуска процесса коагуляции используются коагулянты – реагенты. При производстве твердых и полумягких сыров используются коагулирующие ферменты – сычужный фермент, пепсин. А при производстве рассольных и мягких сыров – органические кислоты, молочная сыворотка, бактериальная закваска.
Commentaires