top of page
  • Sergey Dobrynin

Коагуляция

Коагуляция – (от лат. coagulatio – свертывание, сгущение) физико-химический процесс слипания частиц коллоидной системы при их столкновениях в процессе теплового движения, перемешивания или направленного перемещения во внешнем силовом поле.

В результате коагуляции образуются агрегаты – более крупные частицы, состоящие из мелких (первичных).

Коагуляция происходит в смесях продуктов, содержащих белки - молочные, яичные, растительные. Белковые сети в процессе коагуляции «захватывают» воду и превращают жидкость в гель.

Примерами могут служить сгущение молока, производство сыра и творога.

Пельмени, вареники, клецки, макароны и другие изделия из пшеничной муки (содержащей растительные белки) сохраняют свою форму благодаря коагуляции белковых сетей при варке.

Образование комков в заварном креме происходит в результате перегрева белков, в которых начинается процесс коагуляции.

Коагуляция делает прозрачный белок куриного яйца непрозрачным, поскольку смыкающиеся цепи белка не позволяют свету проникать внутрь, и прозрачность продукта утрачивается.

Присутствие кислоты ускоряет процесс коагуляции белков.

Для запуска процесса коагуляции используются коагулянтыреагенты. При производстве твердых и полумягких сыров используются коагулирующие ферменты – сычужный фермент, пепсин. А при производстве рассольных и мягких сыров – органические кислоты, молочная сыворотка, бактериальная закваска.

1 view

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page