top of page
  • Sergey Dobrynin

Колбаса

Колбаса – тип мясных изделий, в основном, круглого сечения вытянутой формы, содержащих фарш из мяса или мясных продуктов, в оболочке из кишки животного или из искусственной плёнки.

Кулинарный продукт, называемый сегодня колбасой, появился задолго до того, как из тюркских языков русским языком было заимствовано слово для его обозначения.

Филологи, изучавшие этимологию гастронима (Ф.Е. Корш, М.Р.Фасмер), склонялись к тому, что русское слово «колбаса» происходит от тюркского «кul basti, külbasty» – жареное мясо.

Интересно, что в турецком языке словом «külbasti» сегодня называют жареную натуральную котлету, а для обозначения кулинарных изделий относимых к виду «колбàсы» в современных тюркских языках похожее слово не употребляется.


Кульбасти (фото resimlitarifleri.com)


В турецком языке для этого используют либо слово «sucuk», либо заимствованное «sosis». В казахском – шұжық, в татарском – казылык или тутырма, в узбекском – хасып. А слово «колбаса» является, скорее, обратным заимствованием советского времени.

Вообще, для типа продуктов, приготавливаемых в кишках животных, в современных тюркских языках используется родовые понятия «казы» и «сучук».

А слово «колбаса» и схожие с ним, закрепились, и используются в современном значении, именно в славянских языках. Например, в украинском - ковбаса, болгарском – кълбаса, в польском – kielbasa, в чешском и словацком – klobása, словенском - klobasa, в сербохорватском – коба̀сица.

В нашем понимании, слово «колбаса» этимологически свзяно со словом «колоб», означающим нечто курглое, моток, шар, восходящим к общеславянскому «kolo» и далее к праиндоевропейскому «kʷel» означающему «вертеть, вращаться».

Информация о продукте из рубленого мяса или субпродуктов, помещенных в кишечные оболочки, встречается в вавилонских, древнекитайских и древнегреческих источниках.

Колбаса упоминается в древнегреческих комедиях Эпихарма (VI-V веков до н.э.) и Аристофана (V – IV в. до н.э.).

В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки подавались на пирах в качестве закусок.

В Древнем Риме уже известны и вареные колбасы, и маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком или цепочкой. Разнообразие названий в латинском языке для обозначения видов колбас, говорит о распространенности этого продукта – botulus, farcimen, hilla, tomacina, longavo.

В Апициевом корпусе (I в. н.э.) присутствует подробный рецепт приготовления колбасы: «Нарубить мясо с большим количеством трав, специй, жира и с ядрами кедровых орешков. Набить в тонкую кишку и подвесить в дыму».

Позднее именно у римлян европейскими народами были позаимствованы знания об изготовлении колбас и даже слова для их названия.

Так английское слово «sausage» и французское «saucisse» происходят, вероятнее всего, от латинского «salsus» – соленый, а немецкое «wurst» восходит к латинскому глаголу «vertere» – вертеть, крутить.

Этот продукт был широко распространен и у народов населявших Восточную Европу. Славяне, разводившие домашний скот, готовили колбасы, хотя название для этого продукта, вероятно, было иным.

Следует отметить, что первоначально, колбаса была способом подготовки для употребления в пищу, в первую очередь, внутренних органов и крови забиваемых на мясо животных. Круглая в сечении, удлиненная форма колбас продиктована тем обстоятельством, что колбасы набивались в черева (кишки) домашних животных.

Их плотно наполняли измельченными обрезками мяса, салом, яйцами, крупами, иногда кровью животного. Затем заготовки варили и коптили над костром.

Ряд авторов, считает, что в Средние века религиозные запреты и предубеждения не допускали употребления в пищу продуктов, содержавших кровь. Но у этих ограничений была и вполне реальная причина. В колбасах, которые при изготовлении не подвергались термической обработке, а потом хранились длительное время, без доступа воздуха могли образоваться токсины ботулизма, поражавшие нервную систему при попадании в организм человека.

Византийский император Лев VI Мудрый (866-912 гг. н.э.) запретил подданным употребление кровяной колбасы из-за возможности смертельного отравления.

Вероятно, знание об этом продукте и запрет на его употребление позже был принесен на Русь греческими священниками.

В Новгородской Кормчей Книге 1282 года, основанной на Византийском праве, говорилось: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы».

А в сборнике решений Стоглавого собора 1551 года, излагавшем нормы русского средневекового права, было записано: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».

В соседних же европейских странах подобных ограничений не было. Колбасы готовили в Речи Посполитой и в немецких государствах, практически, повсеместно, особенно в областях традиционного разведения свиней.

Во время пребывания в Европе, русский царь Петр I знакомился не только с технологиями кораблестроения и формами государственного устройства, но и с пищевыми производствами, которые он стремился организовать в России.

В 1709 году в России по указу Петра I появилась первая колбасная фабрика, на которой немецкие специалисты мясного дела начали производить колбасы.

С этого времени колбасы распространяются в России, но еще долго остаются кулинарной диковиной, доступной лишь для знати.

В хозяйственных книгах Российского императорского Двора сообщается, что в 1741 году придворным поваром Войтехом Жихлянским в дворцовых коптильнях было приготовлено 100 колбас.

Колбасы, которые широко употреблялись в России невельможным населением, представляли собой, скорее, кашу с мясом, помещенную в черева животных.

Историк XIX века Н.И. Костомаров писал: «Из кишëк делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц».

Во времена Екатерины II колбасы становятся более доступными в числе других модных гастрономических развлечений для дворян.

Историк литературы профессор А. Д. Галахов (1807 – 1892) писал о том времени: «В саду Сухопутного шляхетного корпуса (…) была ресторация, в которой готовили обеды и ужины ценою по рублю, по полтине и по тридцати копеек с посетителя, кроме вина... Дворянство начало есть телят, зайцев, голубей, кроликов, колбасы, салат; начало нюхать и курить табак».

Включение в состав империи западных областей – Курляндии, Эстляндии, Польши, районов традиционного изготовления колбас, способствовало распространению технологий их производства и популяризации этого вида продуктов.

К 1797 году производство мясных колбас увеличилось настолько, что их начали экспортировать. В таможенном «Тарифе об отпускных из России товарах» указывалось, что при их вывозе следовало «платить по 10 копеек с пуда».

Колбаса и в XIX веке оставалась весьма дорогим продуктом. Фунт копченой колбасы в 1813 году стоил 1 рубль, тогда как фунт свежей баранины лишь 15 копеек.

Высокая цена на колбасные изделия делала их производство и торговлю ими весьма доходным делом. Производители колбас используют машины для рубки мяса, «керосиномоторы» и т.п.

К концу 1860-х годов в Москве работало 1047 мясников и колбасников. «Произведения гг. Белова, Генералова, Егорова если не итальянские, то очень близко к ним подходят, так что незнаток и не отличит», - отмечала составитель кулинарных сборников Е. Петрова.

В конце XIX века столичные лавки предлагали более ста наименований колбасных изделий. В продаже были колбасы копченые, вареные, кровяные, ливерные, с языком и другими добавками.


Колбасный цех, фото начала ХХ века (myaso-portal.ru).


Знатоки узнавали колбасу на разрез — по форме кусочков сала. Например, в брауншвейгской колбасе шпик был в виде звездочек, в тамбовской — длинными узкими полосками. Для одних колбас он резался очень крупно, для других совсем мелко.


фото myaso-portal.ru


Одной из самых дорогих была привозная итальянская салями из ослиного мяса.

Русская салями первого сорта по факту не только не уступала по качеству, но превосходила, поскольку готовилась из парной говядины и свинины, а вместо сала добавляли свиную грудинку с кардамоном и мадерой. Колбаса коптилась в дыму на ольховых опилках, пока оболочка не становилась желтого цвета.

Лучшим сортом русской салями считалась салями «Московская». Грудинка для нее нарезалась правильными кубиками, а фарш готовился из мяса высочайшего качества. Кроме специй добавляли коньяк. Это была сыровяленая колбаса, ее не коптили, а сушили в хорошо проветриваемом помещении, вследствие чего колбаса получалась очень твердой.

В селе Коприно Тверской губернии по инициативе тогдашнего «молочного короля» В. И. Бландова, открылась артельная колбасная, где изготавливалась копченая колбаса из свиного окорока, отправлявшаяся в Петербург и Москву.

Ученик В. И. Бландова А. В. Чичкин, построил в начале XX века в Москве колбасный завод, который был самым крупным колбасным предприятием столицы, вплоть до 1933 года, до открытия знаменитого «Комбината имени А.И. Микояна».

В результате экономического подъема 1910-х годов все больше россиян могли позволить себе хорошую колбасу и сосиски, а для пресыщенных покупателей готовили настоящие гастрономические развлечения.

К Пасхе, Рождеству или именинам стало модным дарить колбасные «фруктовые корзины».

В такие подарочные корзины выкладывали колбасы из смеси нежного ливерного или галантинного фарша. Чтобы изготовить из этой смеси яблоки, для начинки использовали сушеные бараньи пузыри, которые после наполнения отваривали. Для придания колбасам формы груши использовали формы из белой жести. Все это выкладывалось в корзины из щепы или луба вместе с паштетами и сервелатными колбасами в форме яиц.

В годы гражданской войны и послевоенного голода о подобных изысках пришлось забыть, но во времена новой экономической политики частные предприниматели вновь наладили производство разнообразных колбас.

В связи с бурным экономическим ростом и переселением больших масс людей в города, еще в конце 20-х годов правительство для их снабжения стало планировать строительство крупных индустриальных комплексов по переработке мяса и создание соответствующей системы снабжения и торговли.

В стране не хватало ветеринарных врачей, боен, холодильников. Значительными были потери при транспортировке скота. Исправить эту ситуацию можно было созданием больших современных мясокомбинатов и подготовкой соответствующих кадров.

В Москве решением правительства был создан проектный институт «Гипромясо».

В 1930-1931 гг. Наркомснаб (возглавляемый А.И. Микояном) и «Гипромясо» составляют ряд проектов, разработанных совместно советскими и американскими специалистами.

Так появились проекты крупных Московского и Семипалатинского мясокомбинатов.

Были выделены значительные средства, в США закуплено оборудование и в кратчайшие сроки началось возведение крупных мясокомбинатов в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Орске.

По образцам закупленного оборудования на заводах СССР было организовано производство аналогичного, для оснащения новых строящихся мясоперерабатывающих предприятий. К 1936 г. было построено и введено в эксплуатацию 17 крупных мясных комбинатов и 8 беконных фабрик.

Результатом стал существенный рост производства мясной продукции и, в частности, колбас.

Если в 1933 г. советские заводы производили 36 тыс. тонн колбасной продукции, то в 1935 и в 1936 гг. свыше 170 тыс. тонн.

Кроме того, существенно увеличился ассортимент колбас и копчёностей.






















В апреле 1936 года уже в должности наркома пищевой промышленности А.И. Микоян подписал приказ о производстве новых видов мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.

Часть рецептур была разработана заново, но были и восстановленные на основе дореволюционных рецептов. Например, языковаяколбаса, сервелат, салями и др.

Жестоким испытанием для всей страны стала Великая Отечественная война.

В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 миллиард тогдашних рублей. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Очень пострадала сырьевая база.

Оккупанты с территории СССР вывезли в Германию или конфисковали для снабжения немецкой армии 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз.

В соответствии с требованиями военного времени советские мясоперерабатывающие предприятия перешли на выпуск транспортабельной продукции длительного хранения, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы. Из колбас производились только полукопченые и копченые.

После войны внимание правительства было направлено на скорейшее восстановление промышленности и инфраструктуры. Сельское хозяйство развивалось «само по себе», экстенсивным способом.

Продуктивность сельского хозяйства росла недостаточными темпами, и, в частности, медленно росло поголовье скота. При этом значительные массы сельского населения перемещались в города.

Гонка вооружений, недостаточное финансирование животноводства (сегодня мы бы назвали это недостатком инвестиций) и другие проблемы в сельском хозяйстве привели к нехватке сырья для производства продуктов питания.

Отметим, однако, что только в 70-е годы в рецептуре колбасных изделий появились первые изменения. В результате небывалой засухи 1972 года, из-за недостатков кормов пришлось забить сотни тысяч голов крупного рогатого скота, что через некоторое время привело к катастрофическому падению темпов воспроизводства поголовья и существенному сокращению сырьевой базы.

В 1974 году в советские стандарты производства колбасы впервые ввели некоторые послабления. В мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, либо белковых заменителей животного происхождения — молочных пищевых казеинатов или альбумина, получаемого из крови.

Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недовложенные всего 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же казеинаты в то время стоили в десятки раз дешевле мяса.

Даже самые популярные и вполне доступные по цене вареные колбасы «Докторская» и «Любительская» продолжали изготавливаться из мяса высшего сорта.

На 100 кг колбасы вареной «Любительской» высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг и шпика хребтового — 25 кг.

Аналогично на 100 кг «Докторской» шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности.

Так называемые « временные трудности» с сырьем оказались постоянными. Уже в конце 70-х годов возник устойчивый дефицит, за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился феномен позднего советского времени — «колбасные» электрички.

Многие помнят советский анекдот: «Что такое - длинное, зеленое и пахнет колбасой? Ответ: «Поезд «Москва – Казань

Продажа колбасы в большинстве регионов стала нормироваться, появились «талоны на колбасу». Доступность колбасы в городе или регионе стала характеристикой качества жизни и своеобразным мерилом благополучия.

















Перестройка и последовавший за ней развал СССР положили конец нормированному распределению, но вместе с этим закончился и контроль за ценами и качеством колбасных изделий.

Колбасные изделия появились в продаже на прилавках магазинов, иногда в киосках, ларьках, и просто с рук на остановках общественного транспорта. Среди колбас серьезную долю заняли импортные мясные продукты – копченые колбасы, сосиски в упаковках длительного хранения с внушительными дозами консервантов. Отечественная сырьевая база существенно сократилась, поголовье скота уменьшилось более, чем в 2 раза.

Со временем ситуация заметно улучшилась, но конец ХХ столетия был очень трудным периодом и для производителей колбасных изделий и для потребителей. Нередки были случаи отравлений и даже гибели людей из-за употребления недоброкачественной колбасы.

Сегодня в нашей стране производится множество видов колбас и колбасных изделий, в том числе деликатесных.

В зависимости от способа приготовления и содержания фарша различают несколько типов колбас: фаршированные, вареные, полукопченые, копчено-вареные, сырокопченые, сыровяленые, ливерные, кровяные, зельцы.

Элитным продуктом высшего сорта считаются фаршированные колбасы. Эти изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Они привлекательны также сложностью рисунка на срезе, который достигается за счет использования разнообразных ингредиентов: телятины, говядины, нежирной свинины, листового или крошеного шпика, языка, кровяной массы, молока, сливочного масла, яиц, фисташек, оливок.

Приготовленный фарш для такой колбасы заворачивают в тонкий пласт шпика, а затем натягивают оболочку.


Фаршированная колбаса (фото food.magees.ru)


Фаршированные колбасы употребляют как холодную закуску. Они не подлежат длительному хранению.

Вареные колбасы готовят преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса, возможно добавление шпика, сухого молока. Вареные колбасы чаще всего используют как холодную закуску, но иногда кружкѝ колбасы обжаривают и подают в горячем виде с различными гарнирами.


Валеная колбаса (фото solodplus.ru)


Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины.

Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Принципиально отличается технология приготовления копчено-вареных колбас. Цикл их приготовления состоит из двух этапов. Первоначально колбасу коптят, а затем проваривают до полной готовности. Продукт содержит больше приправ и может состоять из мелких кусочков мяса. В фарш возможно добавление муки, сала, крахмала, молока, соевого белка или сейтана.

К категории копчено-вареных относятся популярные в нашей стране сорта колбасы – «московская», «кремлевская», «венская», несколько видов «сервелата».



Полукопченая колбаса отличается от предыдущего варианта способом приготовления – сначала ее обжаривают, затем варят и только после коптят. Вкус копчености в полукопченой колбасе гораздо меньше выражен. Продукт обладает продолжительным сроком хранения.

Полукопченые колбасы готовятся из смеси говяжьего и свиного мяса, свиной грудинки с добавлением соли, специй и селитры. Современными российскими мясокомбинатами выпускается более 15 видов полукопченой колбасы, среди которых самые известные - краковская, одесская, полтавская, польская, полукоченые виды сервелата и салями.



Этот вид колбас заметно тоньше вареных и часто имеет характерную изогнутую подковой или кольцом форму. Консистенция полукопченых колбас сочная, нежная и пластичная.

Сырокопченые колбасы, которые также называют твердокопчеными, подвергаются только копчению в сыром виде. Фарш для таких колбас готовится из говядины высшего сорта, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй. В рецептуре помимо специй иногда присутствует вино.

Такой сорт мясных изделий не проходит термической обработки, а коптится холодным методом при температуре до 25°С. Мясо в таких колбасах подвергается ферментации и дегидратации. Период созревания занимает довольно много времени — до 1,5 месяца. За это время избыточная влага уходит, а мясо приобретает характерный запах и вкус.

На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются.

Современные технологии позволяют производить продукт за меньший срок. Для этого используют пищевую добавку E575, специи, а также дрожжи, которые ускоряют ферментацию.

Среди сырокопченых видов колбасы, производимых в России, заслуженной репутацией пользуются московская, столичная, брауншвейгская, сервелат, салями.


Сырокопченая колбаса (фото сайта 24-7-365.ru)


Высоко ценятся сыровяленые колбасы. При их изготовлении в фарш добавляют красное вино, иногда портвейн или коньяк. Поскольку мясо не проходит термическую обработку в фарш для сыровяленых колбас обязательно добавлять нитритную соль. Их вялят на воздухе в темном, защищенном от насекомых, сухом прохладном месте. Срок вяления может длиться от 2 недель до 6 месяцев при разных температурных режимах: 24 - 12° С. Готовые сыровяленые колбасы можно хранить довольно длительное время.



Список известных сыровяленых колбас открывают итальянские салями (ит. salame). В стране происхождения салями ее готовят по нескольким рецептурам, немного отличающимся в разных регионах.

Сегодня основным сырьем для салями является свинина. Хотя раньше существовали рецепты с применением ослятины и гусятины.

Наиболее известны сорта сыровяленойсалями, но существуют также рецепты с незначительным копчением для придания сыровяленому продукту дополнительных вкусовых оттенков.

Кроме того по технологии сыровяления готовятся итальянские колбасы Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata), Соппрессата (Soppressata), Спьяната (Spianata).

Широко известна во всем мире появившаяся на Пиренейском полуострове сыровяленая колбаса чоризо (исп. chorizo, порт. chouriço), в фарш для которой добавляют много паприки.

Следует отметить, что в некоторых местах чоризо готовят также методом сырокопчения.

Другой известный вид сыровяленой колбасы распространенный на Ближнем Востоке, на Балканах и на Кавказе – суджук, готовится из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом.

В нашей стране существует также несколько видов традиционных сыровяленых колбасных изделий из конины - казы, казылык, ойгос, махан.

Кровяные колбасы высших сортов изготавливают отвариванием, а иногда с обжариванием из полужирной свинины, высокосортной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.



В кулинарии разных народов кровяная колбаса иногда выступает в качестве самобытного традиционного продукта, главной особенностью которого является темный, почти черный цвет и особый вкус. Но присутствует этот продукт во многих кухнях от Монголии и Бурятии на Востоке до Англии и Португалии на Западе.

В этом ряду стоят британский черный пудинг (англ. black pudding), французская будан нуар (фр. boudin noir), испанская морсийя (исп. morcilla), украинская кровянка, немецкая блютвюрст (нем. Blutwurst)

Еще одна категория колбас - ливерные колбасы. Высокие сорта этого продукта готовятся из говяжьего и свиного ливера, с добавлением свиного сала, сливочного масла и яиц.

Но существуют марки ливерных колбас, которые готовят из ливера, но без его наиболее ценных компонентов - печени и почек.


фото pikant.by


Основные виды колбас подвергаются термической обработке. Их целиком или их компоненты предварительно отваривают (вареные, полукопченые, копчено-вареные) и употребляют в холодном виде.

Сосиски и сардельки относящиеся к категории вареных колбасных изделий дополнительно отваривают перед подачей и употребляют горячими.

Колбаски для жарки (купаты, шпикачки) жарят перед подачей на сковороде или на гриле. Весьма пикантные по вкусу и особенно выделяющиеся специфическим запахом, подаваемые жареными, колбасыандуй (фр. andouille)

и андуйет (фр. andouillette).

В колбасы, не подвергающиеся термической обработке (сырокопченые, сыровяленые) для предохранения от вредоносных микроорганизмов и образования токсинов ботулизма обязательно добавлять нитритную соль - смесь поваренной соли и 0,6% нитрита натрия.


Нитритная соль разрешена к использованию в России и в Евросоюзе.


В настоящее время в нашей стране не наблюдается недостатка и, тем более, дефицита каких-либо видов колбасных изделий.

При разработке рецептур и технических условий, по которым выпускаются колбасные изделия, производители учитывают рыночную ситуацию, изменение спроса потребителей, а также изменения возможностей использования сырья.

Например, за последние 10 лет наметилась устойчивая тенденция по увеличению производства мяса птицы, что, как следствие, повлекло за собой разработку новых рецептур различных продуктов с использованием данного вида сырья.

Иногда производители разрабатывают рецептуры с более жесткими требованиями, чем в ГОСТе на продукцию такой же группы. Например, при выпуске продукции с пониженным содержанием жира, или с использованием более дорогого мясного сырья (мяса диких животных).

Но, конечно, есть и производители, которые разрабатывают ТУ на продукцию более дешевого состава, с использованием мяса механической обвалки, растительных белков и т.п..

4 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page