Консерванты

Консерванты – (от лат. conservare - сохранять) в гастрономии это вещества, подавляющие в продуктах питания развитие и жизнедеятельность микроорганизмов и замедляющие окисление органических веществ кислородом воздуха.

Консерванты предотвращают образование вредных веществ, неприятных запахов и вкусов и позволяют сохранять пищевые продукты продолжительное время.

При длительном хранении пищевых продуктов консерванты обычно применяются в комплексе с термической обработкой, асептической упаковкой и герметизацией тары.

В качестве консервантов людьми с древнейших времен использовались поваренная соль, мëд, дым.

В античную эпоху, с распространением виноделия, как антисептическое средство стали применять вино и винный уксус.

Тогда же стали использовать дым от сжигания серы, в результате чего получали сернистый газ (диоксид серы - SO2), который использовали в качестве средства стерилизации емкостей для хранения продуктов, в первую очередь вина.

Задачу предохранения продуктов от порчи также выполняли пряности и приправы.

В XVIII веке в кулинарии стали применять крепкие алкогольные напитки, которые также использовались в качестве консервантов.

Как результат развития химии и биологии в XIX, начале XX века и развития пищевых технологий, наряду с природными, в пищевой промышленности стали широко применяться синтетические консерванты.

В основном это были кислоты – сернистая, салициловая, сорбиновая, бензойная и их соли.

С развитием химической и фармацевтической промышленности искусственные консерванты стали доступны и получили настолько широкое распространение, что их наряду стали использовать не только в промышленности, наряду с солью и уксусом и при домашнем консервировании, при изготовлении домашних колбас, копченостей, засолке рыбы, икры.

Например, в связи с доступностью аспирина домашние хозяйки при консервировании добавляли этот антисептик в банки с продуктами.

С открытием антибиотиков, некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но со временем, медицинские исследования обнаружили множество нежелательных побочных эффектов и широкого распространения антибиотики в качестве консервантов не получили.

Однако перерабатывающими предприятиями антибиотики используются в качестве консервантов «отложенного действия».

Антибиотик скармливают животным непосредственно перед убоем или вводят его под давлением в сонную артерию сразу же после убоя. Это позволяет увеличить срок хранения свежего мяса до 2-3 суток и улучшить его внешний вид, запах, окраску.

Растворами антибиотиков орошают разделанные и охлажденные туши животных. Добавка антибиотика удлиняет срок хранения мясного фарша.

Применение антибиотиков позволяет значительно удлинить сроки хранения свежей рыбы (особенно при длительной транспортировке). Рыбу погружают в раствор антибиотика (концентрация 5-100 мг/л) на 1-5 мин или в охлажденную морскую воду (1-1,5 В°С), содержащую 2 мг/л антибиотика. Увеличиваются также сроки хранения рыбы при содержании ее на дробленом льду, содержащем 1-2 мг/л хлортетрациклина.

Подобные методы (погружение в раствор антибиотика или хранение на льду с антибиотиком) применяют также для удлинения в 2-3 раза сроков хранения птицы.

Применение антибиотиков (патулин, хлортетрациклин), при хранении и транспортировке молока без охлаждения, позволяет удлинить сроки хранения до 10 суток при 30°С.

До использования молока добавленный антибиотик должен быть инактивирован добавками специальных нейтрализующих веществ. При этом необходимо выдержать молоко в течение нескольких часов при 20 °С.

При производстве и хранении сыров используют антибиотик, который подавляет развитие бактерий, участвующих в процессе порчи сыров.

Возможно применение антибиотиков и при изготовлении овощных консервов, в этом случае часто используют антибиотики, полученные из высших растений (фитонциды).

В настоящее время с целью оптимизации положительного действия консервантов для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси.

В Европейской классификации пищевых добавок, консерванты образуют обширную группу: Е220 –Е299.

В основном это кислоты органических соединений и их производные, некоторые газы (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами.

В некоторых странах, в том числе в России, применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями органов здравоохранения.

Например, консервант Е216 – пропилпарабен, является сильнейшим аллергеном, и может вызывать рак груди у женщин и бесплодие у мужчин. Натриевая соль (консервант Е217) противопоказана для людей, страдающих астмой, аллергией, вызывает головную боль, нарушение функций пищеварения, способствует росту злокачественных новообразований.

Доказаны канцерогенные свойства формальдегида (консервант Е240), который также запрещен в нашей стране для использования в качестве пищевой добавки.

В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы).

Разные вещества обладают разной активностью, поэтому для усиления эффекта, нередко используют сочетания таких веществ. Ни один консервант не является универсальным.