top of page

Консерванты

  • Writer: Sergey Dobrynin
    Sergey Dobrynin
  • Nov 28, 2021
  • 3 min read

Консерванты – (от лат. conservare - сохранять) в гастрономии это вещества, подавляющие в продуктах питания развитие и жизнедеятельность микроорганизмов и замедляющие окисление органических веществ кислородом воздуха.

Консерванты предотвращают образование вредных веществ, неприятных запахов и вкусов и позволяют сохранять пищевые продукты продолжительное время.

При длительном хранении пищевых продуктов консерванты обычно применяются в комплексе с термической обработкой, асептической упаковкой и герметизацией тары.

В качестве консервантов людьми с древнейших времен использовались поваренная соль, мëд, дым.

В античную эпоху, с распространением виноделия, как антисептическое средство стали применять вино и винный уксус.

Тогда же стали использовать дым от сжигания серы, в результате чего получали сернистый газ (диоксид серы - SO2), который использовали в качестве средства стерилизации емкостей для хранения продуктов, в первую очередь вина.

Задачу предохранения продуктов от порчи также выполняли пряности и приправы.

В XVIII веке в кулинарии стали применять крепкие алкогольные напитки, которые также использовались в качестве консервантов.

Как результат развития химии и биологии в XIX, начале XX века и развития пищевых технологий, наряду с природными, в пищевой промышленности стали широко применяться синтетические консерванты.

В основном это были кислоты – сернистая, салициловая, сорбиновая, бензойная и их соли.

С развитием химической и фармацевтической промышленности искусственные консерванты стали доступны и получили настолько широкое распространение, что их наряду стали использовать не только в промышленности, наряду с солью и уксусом и при домашнем консервировании, при изготовлении домашних колбас, копченостей, засолке рыбы, икры.

Например, в связи с доступностью аспирина домашние хозяйки при консервировании добавляли этот антисептик в банки с продуктами.

С открытием антибиотиков, некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но со временем, медицинские исследования обнаружили множество нежелательных побочных эффектов и широкого распространения антибиотики в качестве консервантов не получили.

Однако перерабатывающими предприятиями антибиотики используются в качестве консервантов «отложенного действия».

Антибиотик скармливают животным непосредственно перед убоем или вводят его под давлением в сонную артерию сразу же после убоя. Это позволяет увеличить срок хранения свежего мяса до 2-3 суток и улучшить его внешний вид, запах, окраску.

Растворами антибиотиков орошают разделанные и охлажденные туши животных. Добавка антибиотика удлиняет срок хранения мясного фарша.

Применение антибиотиков позволяет значительно удлинить сроки хранения свежей рыбы (особенно при длительной транспортировке). Рыбу погружают в раствор антибиотика (концентрация 5-100 мг/л) на 1-5 мин или в охлажденную морскую воду (1-1,5 В°С), содержащую 2 мг/л антибиотика. Увеличиваются также сроки хранения рыбы при содержании ее на дробленом льду, содержащем 1-2 мг/л хлортетрациклина.

Подобные методы (погружение в раствор антибиотика или хранение на льду с антибиотиком) применяют также для удлинения в 2-3 раза сроков хранения птицы.

Применение антибиотиков (патулин, хлортетрациклин), при хранении и транспортировке молока без охлаждения, позволяет удлинить сроки хранения до 10 суток при 30°С.

До использования молока добавленный антибиотик должен быть инактивирован добавками специальных нейтрализующих веществ. При этом необходимо выдержать молоко в течение нескольких часов при 20 °С.

При производстве и хранении сыров используют антибиотик, который подавляет развитие бактерий, участвующих в процессе порчи сыров.

Возможно применение антибиотиков и при изготовлении овощных консервов, в этом случае часто используют антибиотики, полученные из высших растений (фитонциды).

В настоящее время с целью оптимизации положительного действия консервантов для каждой группы продуктов разработаны специальные сбалансированные смеси.

В Европейской классификации пищевых добавок, консерванты образуют обширную группу: Е220 –Е299.

В основном это кислоты органических соединений и их производные, некоторые газы (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами.

В некоторых странах, в том числе в России, применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями органов здравоохранения.



Например, консервант Е216 – пропилпарабен, является сильнейшим аллергеном, и может вызывать рак груди у женщин и бесплодие у мужчин. Натриевая соль (консервант Е217) противопоказана для людей, страдающих астмой, аллергией, вызывает головную боль, нарушение функций пищеварения, способствует росту злокачественных новообразований.

Доказаны канцерогенные свойства формальдегида (консервант Е240), который также запрещен в нашей стране для использования в качестве пищевой добавки.

В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы).

Разные вещества обладают разной активностью, поэтому для усиления эффекта, нередко используют сочетания таких веществ. Ни один консервант не является универсальным.

Recent Posts

See All
Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание...

 
 
 
Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et...

 
 
 

コメント


© 2022 Gastronym.com

bottom of page