top of page
  • Sergey Dobrynin

Кордон блю

Кордон блю - (фр. cordon bleu — голубая лента) шницель из телятины, с начинкой из сыра и ветчины, жареный в панировке.

Кордон блю может представлять собой кусок отбитой телятины с тонким куском ветчины и сыра свернутый рулетом, два куска мяса с прослойкой из ветчины и сыра между ними, скрепеленные по краям деревянными шпажками, либо один, достаточно толстый кусок мяса, в котором прорезан карман, куда закладывается сыр и ветчина.


Кордон блю из телятины (фото cookiteasy.net)


Однозначного мнения по вопросу происхождения рецепта, названия и национальной принадлежности блюда в настоящее время не существует.

Согласно одной из версий Людовик XV за заслуги в кулинарии наградил повариху мадам Дюбарри орденом Святого Людовика, якобы имевшим синюю орденскую ленту. С тех пор якобы наименование «кордон блю» в шутку «присваивали» выдающимся поварам и созданным ими блюдам.

С этой версией нельзя согласиться, поскольку лента ордена Святого Людовика была не синего и не голубого цвета, а малинового.

По другой версии, повар одной состоятельной базельской семьи назвал придуманное им новое оригинальное блюдо «кордон блю», просто увидев синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.

Однако, существует гораздо больше оснований полагать, что название блюда связано с орденом Святого Духа (фр. Ordre du Saint-Esprit), основанным в XVI веке королем Генрихом III.

На протяжении столетий французский орден Святого Духа был знаком высшего отличия французского королевства. Кавалеры ордена награждались Крестом Святого Духа, к которому прилагалась голубая лента (фр. Le Cordon Bleu).

Для кавалеров ордена устраивались роскошные банкеты с подачей экстравагантных блюд. Эти мероприятия также получили название «Кордон Блю». После Великой французской революции, орден и членство в нем были отменены, но название оставалось синонимом превосходной французской кухни.

Вероятно, поэтому основанный в 1895 году в Париже кулинарный журнал получил название «La Cuisinière Cordon Bleu», а затем имя «Le Cordon Bleu» приняла, ставшая впоследствии всемирно известной, французская школа кулинарного искусства.

Можно сказать одно, что название блюда с составом ингредиентов и способом приготовления никак не связаны. Название лишь говорит о нетривиальном сочетании компонентов и изысканности вкуса получившегося блюда.

Рецепт приготовления кордон блю от похожих котлет, принципиально отличает содержание начинки, т.е. присутствие ветчины и сыра. Это придает контрастность вкусовым ощущениям, получаемым от блюда. Колкая, шероховатая панировка на поверхности шницеля и мягкая консистенция расплавившегося сыра. Нежная структура светлого мяса и слой розовой солоноватой ветчины.

В настоящее время кордон блю готовят чаще всего не из телятины, а из куриного или индюшачьего филе.

Кордон блю из куриного филе (фото hetkeukentjevansyts.nl).

3 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page